Технологічна експертиза виробництва функціонального напою на основі купажованих соків
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність теми. Одним з шляхів розв'язання проблеми забезпечення населення
необхідними нутрiєнтами в необхідній кількості, не порушуючи збалансованості раціону,
є розробка функціональних продуктів харчування. Такі продукти повинні вміщувати гара-
нтовану кiлькiсть певних сполук чи речовин i в оптимальному, для прояву корисного ефе-
кту, співвідношенні.
Джерелом біологічно активних речовин – вітамінів, мінеральних речовин, органіч-
них кислот, ефірних олій та ін. – є насамперед фрукти, овочі і ягоди. Тому свіжовижаті
соки з цієї харчової сировини є одним з символів здорового харчування.
Якість соку – складна категорія, що формується сукупністю багатьох факторів, се-
ред яких найбільше значення має органолептичне сприйняття. Гармонійний смак плодів,
ягід та продуктів їх переробки здебільшого визначається вмістом в них кислоти та цукру.
Тому як основний показник смакових якостей визначають цукрово-кислотний індекс за
співвідношенням вмісту цукру та кислоти. Для поліпшення поживної якості соку його
можна змішати з іншим, тобто купажувати.
Не менш важливим для здоров’я людини є виробництво безпечних продуктів хар-
чування, усунення та запобігання небезпечних факторів у технологічному процесі.
Метою роботи є отримання функціонального напою на основі купажованих соків
методом прямого віджиму та аналіз технологічної схеми виробництва з визначенням небе-
зпечних чинників і розробкою НАССР-плану.
Для досягнення поставленої мети виконувалися наступні завдання:
- узагальнення літературних джерел щодо функціональних продуктів з рослинної
сировини; складу та фізіологічної дії соків з винограду та обліпихи; купажування соків;
- характеристика органолептичних та фізико-хімічних купажованих соків та їхніх
складників;
- покращення органолептичних властивостей соків та оцінювання їхньої біологіч-
ної цінності активності;
- аналіз технологічної схеми отримання купажованих соків методом прямого ві-
джиму;
- аналіз небезпечних чинників виробництва, визначення критичних точок для
отримання безпечної продукції.
Об’єкт дослідження: технологія виробництва купажованого соку
Опис
Ключові слова
виноградний сік, обліпиховий сік, НАССР-план виробництва