Розробка технології зберігання овочів у розчинах хлоридів при виробництві маринадів
| dc.contributor.author | Саламатіна, С. Є. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:20:40Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:20:40Z | |
| dc.date.issued | 2009 | |
| dc.description | Саламатіна, С. Є. Розробка технології зберігання овочів у розчинах хлоридів при виробництві маринадів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів" / Саламатіна Світлана Єгорівна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2009. - 18 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню і розробці технологій зберігання овочів у розчинах хлориду натрію з метою подальшої переробки їх у консервовані маринади. Досліджено вплив концентрацій хлориду натрію в розчині на фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні, гістологічні, реологічні й органолептичні показники овочів. Розроблено технологію зберігання баклажанів і перцю солодкого у розчині на основі хлориду натрію з додаванням сорбінової кислоти і бензоату натрію; тривалість зберігання перцю солодкого й баклажанів 1...2 місяці. Теоретично та експериментально досліджена можливість з використання розчину солі підвищених концентрацій для зберігання огірків, перцю солодкого і баклажанів. Розроблена технологія зберігання овочів (огірків, перцю солодкого, баклажанів) у розчині хлориду натрію концентрацією 20 % у сполученні з вакуумною обробкою, яка дозволяє продовжити строк зберігання огірків, перцю солодкого й баклажанів до 1 року. Вивчено механізм знесолення овочів у водопровідній воді, що зберігалися в 20-процентному розчині хлориду натрію, встановлені параметри: гідромодуль (1:3), тривалість вимочування до кінцевого змісту солі 3,5…4,0 % становить 68...90 хв., залежно від виду овочів. Запропоновано технологію виробництва маринадів із овочів, які зберігалися в розчині солі. Розроблено проект технологічних інструкцій на нові методи зберігання овочів у розчинах хлориду натрію низьких і підвищених концентрацій. Розроблені технології апробовані у промислових умовах. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 – технология консервированных и охлажденных пищевых продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии хранения овощей в растворах хлорида натрия с целью последующей переработки их в маринады. Теоретически и экспериментально исследована возможность использования раствора хлорида натрия в качестве среды хранения овощей (огурцов, перца сладкого, баклажан). Исследовано влияние концентрации хлорида натрия на физико-химические, биохимические, гистологические, реологические и органолептические показатели овощей. Разработана технология хранения баклажанов и перца сладкого в растворе на основе хлорида натрия с добавлением сорбиновой кислоты и бензоата натрия; что позволит увеличить продолжительность хранения овощей до 1...2 месяцев, использование в качестве тары заглубленных полимерных резервуаров позволит не регулировать температурные условия хранения. Баклажаны и перец сладкий с конечным содержанием соли 2,2…2,3 % подлежат переработке в консервированные маринады. Метод неприемлем в отношении огурцов. Разработанные технологии позволяют увеличить продолжительность хранения овощей (огурцов, перца сладкого, баклажан), усовершенствовать технологию овощных маринадов и расширить ассортимент, увеличить объем производства консервированной продукции. Использование предложенных методов хранения овощного сырья в производстве позволит обеспечить бесперебойной работой консервные предприятия в течение всего года. Выполнен комплекс научно-практических работ по внедрению результатов исследований в консервную промышленность. Разработанные технологии апробированы в условиях ОАО «Завод «Ильичевский», п.г.т. Авангард, Овидиопольского района, Одесской области. Разработан проект технологических инструкций на новые методы хранения овощей в растворах хлорида натрия низких и высоких концентраций. Проведены расчеты экономической эффективности инноваций – прирост прибыли от внедрения в производство предложенных технологий составил 420,44 тыс. грн./год. Предложена утилизация использованных растворов хлорида натрия в гипохлорит натрия для технологических и производственных целей предприятия позволит получить дополнительный экономический эффект 225,6 тыс. грн./год. | |
| dc.description.abstract | The thesis for a scientific degree of Candidate of Technical Sciences on specialty 05.18.13 – the Technology of Canned Refrigerated Foods. The thesis is devoted to scientific grounds and development of the technology of vegetables storage in the solutions of sodium chloride with the aim of their further processing into marinades. The possibility of using of sodium chloride solution as a medium of vegetables storage (cucumbers, sweet pepper, aubergines), has been investigated theoretically and experimentally. The influences of sodium chloride concentrations on physical and chemical, biochemical, histological, rheological and organoleptic in dices of vegetables, were been investigated. The technology of aubergines and sweet pepper storage in the solution on the basis of sodium chloride with addition of sorbic acid and sodium benzoate, has been developed. It will allows to increase the duration of vegetables storage up to 1…2 months. The technology of vegetables storage in the solution of sodium chloride of the increased concentration in combination with vacuum treatment, which allows to preserve cucumbers as well as aubergines and sweet pepper before processing, to reject preservatives, to increase the term of vegetables storage up to one year, has been developed. The mechanism of vegetables saltdepriving, which were stored in the solution of sodium chloride of the increased concentration, has been studied and the parameters have been established. The technology of marinades production from salty vegetables, which allows to obtain good-quality canned production. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3031 | |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | овочі | en_US |
| dc.subject | хлорид натрію | en_US |
| dc.subject | зберігання | en_US |
| dc.subject | вакуумування | en_US |
| dc.subject | знесолення | en_US |
| dc.subject | маринади | en_US |
| dc.subject | овощи | en_US |
| dc.subject | хлорид натрия | en_US |
| dc.subject | хранение | en_US |
| dc.subject | вакуумирование | en_US |
| dc.subject | обессоливание | en_US |
| dc.subject | маринады | en_US |
| dc.subject | vegetables | en_US |
| dc.subject | sodium chloride | en_US |
| dc.subject | storage | en_US |
| dc.subject | vacuum treatment | en_US |
| dc.subject | salt-depriving | en_US |
| dc.subject | marinades | en_US |
| dc.title | Розробка технології зберігання овочів у розчинах хлоридів при виробництві маринадів | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка технологии хранения овощей в растворах хлоридов при производстве маринадов | en_US |
| dc.title.alternative | The development of the technology of vegetables storage in the solutions of chlorides during marinades production | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- salamatina.pdf
- Розмір:
- 194.13 KB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1