Технологічна експертиза виробництва йогурту питного «Активіа» ТМ «Danone»

ІВАЩЕНКО, Анастасія

Технологічна експертиза виробництва йогурту питного «Активіа» ТМ «Danone»

Дата

2022

Автори

ІВАЩЕНКО, Анастасія

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи

Анотація

Актуальність теми. Виробництво молока і молочних продуктів вважається стратегічною галуззю в Україні. За дієтичними та лікувальними властивостями кисломолочні продукти виділяються з низки продуктів тваринного походження і молочних продуктів. Їх отримують сквашуванням молока або молочних сумішей заквашувальними мікроорганізмами. Засвоюваність кисломолочних продуктів перевищує засвоюваність молока завдяки біохімічним процесам, що протікають під впливом мікроорганізмів. У теперішній час йогурт помітно витіснив більшість інших кисломолочних продуктів. Його часто виробляють з пробіотичними культурами – живими лакто- і біфідобактеріями. Оздоровчий ефект пробіотичних культур полягає в нормалізації складу і функцій мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини, усуненні дисбактеріозів, підвищенні імунітету, зменшенні негативної дії антибіотиків, зниженні рівня холестерину в крові та ризику онкозахворювань, підвищенні антистресового фактора. Дієтичні та лікувальні властивості йогуртів пояснюються сприятливою дією організм людини не лише мікроорганізмів, а й речовин, що утворюються внаслідок біохімічних процесів, які перебігають під час сквашування молока. Якість і безпечність молочних продуктів інколи зазнає негативних змін у процесі виготовлення продукції, її зберігання, транспортування та реалізації. У зв’язку з цим технологічна забезпечуватиме виробництво безпечної й якісної продукції відповідно до внутрішніх вимог підприємства та українського законодавства. Таку мету на вітчизняному ринку має французька компанія Danone, яка пропонує інноваційні корисні продукти харчування. Мета роботи – проведення технологічної експертизи процесу виробництва питного йогурту «Активіа» ТМ «Danone». Результати роботи. Для досягнення поставленої мети було охарактеризовано сировину і вимоги до її постачальників, наведено асортимент продукції, яку випускають заводи компанії «Данон Україна», встановлено яким чином здійснюється контроль якості та безпечності готової продукції. Здійснено аналіз технології виробництва натурального питного біфідойогурту «Активіа» без цукру: наведено технологічну схему та схему апаратурно-транспортного обладнання. Надано нормативні вимоги і методи контролю сирого молока та заквасок, які використовуються у виробництві питного біфідойогурту «Активіа». Запропоновано схему технохімічного і мікробіологічного контролю технологічного процесу виробництва питного біфідойогурту. Для готового йогурту наведено вимоги до органолептичних і фізико-хімічних показників, показників безпечності, мікробіологічних показників, методи контролю. Зазначено дефекти і способи можливої фальсифікації, методи їх виявлення та способи попередження. Розроблено процедури управління безпечністю питного біфідойогурту «Активіа» у процесі його виробництва. Проведено ідентифікацію, моніторинг і контроль небезпечних чинників у всіх точках промислового циклу. В результаті аналізу виявлено суттєві небезпечні чинники, які за заходами керування було розподілено і віднесено їх до критичних точок контролю з розробленням плану НАССР і операційних програм-передумов.