Розроблення технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями
| dc.contributor.author | Мусій, Л. Я. | |
| dc.date.accessioned | 2018-08-06T10:07:07Z | |
| dc.date.available | 2018-08-06T10:07:07Z | |
| dc.date.issued | 2015 | |
| dc.description | Мусій, Л. Я. Розроблення технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Мусій Любов Ярославівна ; наук. кер. О. Й. Цісарик ; Одес. нац. акад. харч. технологій, [Львів. нац. ун-т вет. медицини та біотехнологій ім. С. 3. Ґжицького]. - Одеса : ОНАХТ, 2015. - 20 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробленню технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями з використанням заквашувальних культур безпосереднього внесення у осінньо-зимовий та весняно-літній період року. Експериментально встановлено та науково обґрунтовано склад заквашувальної композиції зі змішаних мезофільних культур Flora Danica (FD) та термофільної монокультури Lbc. acidophilus штам La-5 (La-5) для виробництва кисловершкового масла з пробіотичними властивостями. На основі експериментальних досліджень обґрунтовано параметри процесу ферментації та фізичного визрівання вершків залежно від періоду року і технологічних особливостей виробництва кисловершкового масла. Експериментально доказано раціональне співвідношення між FD і La-5 у складі заквашувальної композиції безпосереднього внесення, яке становить 1:1 при вихідній концентрації культур у вершках 1·10^6 КУО/см3 для використання у технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями. Установлено умови нагромадження біологічно важливих жирних кислот у кисловершковому маслі, зокрема транс-11 С18:1 та цис-9, транс-11 СІ8:2. Досліджено склад смако-ароматичних сполук у кисловершковому маслі за включення заквашувальних культур безпосереднього внесення та стійкість його до окиснювальних процесів під час зберігання. Експериментально досліджено динаміку змін пробіотичних властивостей кисловершкового масла під час зберігання та показано вплив заквашувальної монокультури безпосереднього внесення La-5 на ці властивості. Розроблено технологію кисловершкового масла з пробіотичними властивостями та нормативну документацію на його виробництво, проведено промислову апробацію розробленої технології. Розраховано економічний ефект від впровадження технології. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии кислосливочного масла с пробиотическими свойствами с использованием заквасочных культур непосредственного внесения в осенне-зимний и весенне-летний период года. Обоснована целесообразность использования монокультуры Lbc. acidophilus пробиотического штамма La-5 (La-5) в составе лиофилизированного бакконцентрата непосредственного внесения для разработки технологии кислосливочного масла с функциональными свойствами. Установлена возможность сочетания смешанных культур Flora Danica (FD) с La-5 при ферментации сливок в технологии кислосливочного масла с пробиотическими свойствами. Экспериментально доказано рациональное соотношение между мезофильными смешанными культурами FD и La-5 в составе заквасочной композиции непосредственного внесения, которое составляет 1:1 при исходной концентрации культур в сливках 1·10^6КОЕ/см^3 для использования в технологии кислосливочного масла с пробиотическими свойствами. Установлены параметры процесса ферментации сливок с использованием FD и La-5 при производстве кислосливочного масла с пробиотическими свойствами: температура (30±1)°С, продолжительность 4...6 ч.; параметры физического созревания сливок: температура (7±1)°С, продолжительность 8 ч. в осенне-зимний период, температура (5±1) °С, продолжительность 6 ч. в весенне-летний период. Показано, что комбинирование традиционных для кислосливочного масла заквасочных культур FD и монокультуры La-5 позволяет обогатить кислосливочное масло биологически активными жирными кислотами транс-11 С18:1 и цис-9, транс-11 С 18:2 при совместном их культивировании при температуре ферментации сливок (30±1) °С. Экспериментально показано, что содержание основного ароматического вещества диацетила достигает 72,1 % в образце кислосливочного масла при применении FD самостоятельно и ферментации при температуре (30±1)°С; его содержание уменьшается до 38,9 % за счет роста содержания ацетоина (до 36,1 %) при совместном культивировании FD + La-5 при той же температуре. Ароматическая композиция других образцов масла обеспечивается, в основном, ацетоином и летучими жирными кислотами. Доказано, что твердость кислосливочного масла в осенне-зимний период несколько выше сладкосливочного при высокой термостойкости для образцов с использованием FD самостоятельно и в сочетании с La-5 и ферментации сливок при температуре (30±1)°С. В весенне-летнем периоде все образцы кислосливочного масла отличались повышенной мягкостью, за исключением тех, где культуру вносили в масляное зерно. Исследована устойчивость к окислительным процессам кислосливочного масла при хранении и проанализировано влияние заквасочных культур на эти процессы. Показано, что интенсивность липолитических процессов в образцах кислосливочного масла в осенне-зимний и весенне-летний периоды года более низкая по сравнению со сладкосливочным маслом, особенно для образцов, где использовали культуру FD самостоятельно и в сочетании с La-5 и температуру ферментации сливок (30±1)°С. Для этих образцов отмечено также высокую устойчивость к процессам окисления, что подтверждается на 32...38 и 29...37 % меньшими значениями пероксидного числа в осенне-зимнем и весенне-летнем периоде соответственно при хранении масла при температуре (4±2) °С и в условиях ускоренно-кинетического окисления. Установлено, что количество жизнеспособных клеток La-5 на 35-й день хранения для всех образцов кислосливочного масла, кроме тех, где культуры вносили в масляное зерно, составила более 1·10^7 КОЕ/см^З, что обеспечивает пробиотические свойства. Наибольшее количество жизнеспособных клеток La-5 зарегистрировано для образца, где использовали сочетание культур и ферментацию сливок при (30±1)°С, что свидетельствует о синергизме между FD и La-5. Установлены параметры хранения кислосливочного масла с пробиотическими свойствами - продолжительность 35 суток при температуре 0...-5 °С. Разработана и утверждена нормативная документация на производство масла кислосливочного с пробиотическими свойствами ТУ У 10.5-00492990-006:2014. Проведена апробация разработанной технологии в промышленных условиях предприятия «Галичина» Львовской области. Прибыль от реализации кислосливочного масла з пробиотическими свойствами по сравнению со сладкосливочным увеличилась на 1350 грн./т. | en_U |
| dc.description.abstract | The thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products of aquatic organisms. The thesis is dedicated to the scientific description and development of cultured butter with probiotic properties with the usage of fermentation cultures of direct introduction during the autumn-winter and spring-summer period of year. It is experimentally found and scientifically justified the content of fermentation composition of mixed mesophilic cultures Flora Danica (FD) and thermophilic monoculture Lbc. acidophilus strain La-5 (La-5) for cultured butter with probiotic properties production. On the basis of experimental researches the parameters of the process of fermentation and physical maturation of creams, depending on the season of the year and technological peculiarities of cultured butter production justified. Experimentally proven the rational correlation between FD and La-5 in the content of fermentation composition of direct introduction that constitute 1:1 on the exit culture concentration in creams that is MO^6 CFU/cm^3 for the usage in the technology of cultured butter with probiotic properties production. It is determined the conditions of biologically important fatty acids in cultured butter accumulation, in particular the increase of the content of transA 1 C 18:1 and cis-9, trans- 11 CLA. It is researched the content of taste-fragrance compound in cultured butter on the inclusion of fermentation cultures of direct introduction and their sustainability to oxidation processes during storage. Experimentally researched the dynamics of changes probiotic peculiarities of cultured butter during the storage and showed the influence of fermentation monoculture of direct introduction of La-5 on these peculiarities. It is developed the normative documentation and the technology of cultured butter with probiotic peculiarities production. It was done the industrial approbation of the developed technology. It is calculated the economic effect from the introduction of this technology. | en_U |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3903 | |
| dc.language.iso | other | en_US |
| dc.publisher | ОНАХТ | en_US |
| dc.subject | кисловершкове масло | en_US |
| dc.subject | технологія | en_US |
| dc.subject | ферментація | en_US |
| dc.subject | заквашувальні культури безпосереднього внесення | en_US |
| dc.subject | Lbc. acidophilus La-5 | en_US |
| dc.subject | Flora Danica | en_US |
| dc.subject | жирнокислотний склад ліпідів | en_US |
| dc.subject | зберігання | en_US |
| dc.subject | кислосливочное масло | en_US |
| dc.subject | технология | en_US |
| dc.subject | ферментация | en_US |
| dc.subject | заквасочные культуры непосредственного внесения | en_US |
| dc.subject | жирнокислотный состав липидов | en_US |
| dc.subject | хранение | en_US |
| dc.subject | cultured butter | en_US |
| dc.subject | technology | en_US |
| dc.subject | fermentation | en_US |
| dc.subject | fermentation cultures of direct introduction | en_US |
| dc.subject | fatty acid composition of lipids | en_US |
| dc.subject | storage | en_US |
| dc.title | Розроблення технології кисловершкового масла з пробіотичними властивостями | en_US |
| dc.title.alternative | Разработка технологии кислосливочного масла с пробиотическими свойствами | en_US |
| dc.title.alternative | The Development of Technology Cultured Butter with Probiotic Properties | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- license.txt
- Розмір:
- 1.71 KB
- Формат:
- Item-specific license agreed upon to submission
- Опис: