Технологічні основи технології майонезу з виноградної олії на ТОВ «Фудреформ»
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси
Анотація
Проаналізовано науково-технічну інформацію з обраного напрямку роботи. Встановлено принципову можливість розроблення рецептур майонезів високої жирності з використанням виноградної рослинної олії.
Досліджено склад жирних кислот виноградної та соняшникової рослинних олій. Описано вміст біологічно активних речовин у олії, показано наявність речовини фенольної природи в олії, присутність яких пояснює її високу стійкість до окиснення.
Знайдено кореляційне рівняння для розрахунку мінімальної кількості фосфоліпідної добавки, необхідної для стабілізації водно-жирової емульсії із заданим співвідношенням фаз.
Розроблено рецептури майонезів жирністю 65,4 % в яких в якості жирової основи використано купажі на основі виноградної та соняшникової олій, а яєчний порошок замінено на біологічно активні соняшникові фосфоліпіди. Показано, що дослідні зразки, які не містять яєчного порошку, за показниками якості відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 “Майонези. Загальні технічні умови”.
Побудовано параметричну модель технології майонезу, яка вказує на формування вихідних параметрів на окремих, найбільш важливих технологічні стадіях. А саме: підготовка сировини, приготування жирової основи, емульгування, пакування та реалізацію.
Підібрано технологічну схему виготовлення майонезу та комплект обладнання фірми “Тетра-Отіч” (м.Київ) продуктивністю 1000 кг/год.
На підставі економічних розрахунків виявлено ефективність впровадження наукової розробки у виробництво ТОВ «Фудреформ», яка полягає також у розширенні асортименту та залученні до виробництва нових видів сировини підвищеної біологічної цінності, позитивному впливі її на стан здоров'я людини.
Опис
Ключові слова
майонез з купажами на основі виноградної та соняшникової олій для олійно-жирової галузі