Обгрунтування технології виробництва цукатів із гарбуза та аналіз небезпечних чинників його виробництва
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність. Цукати – це солодощі на основі рослинної сировини, які набули широкого
поширення і мають стійку тенденцію до збільшення споживання. Аналіз асортименту
українських підприємств, які спеціалізувались на випуску цукатів показав, що їх мало, і в
основному це невеликі крафтові підприємства, в яких обмежений асортимент продукції. Тому
дослідження в технології виготовлення цукатів та розробці алгоритму усунення небезпечних
чинників на виробництві є актуальними. Українські виробники мають відроджувати
старовинні традиції з використанням нових сучасних технологій.
Метою роботи вдосконалити технологію отримання цукатів з гарбуза із створенням нової
рецептури та проаналізувати небезпечні чинники виробництва цукатів і розробити програму
НАССР.
Завдання: обґрунтувати вдосконалену технологію виробництва цукатів з гарбуза, що
включає сортовідбір овочевої сировини та підбір харчосмакових інгредієнтів для створення
нового асортименту продукції. Провести аналіз безпечності виробництва цукатів на прикладі
розробки системи НАССР.
Методи дослідження. Визначено вимоги стандарту на виробництво цукатів для
характеристики органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Вивчено
методи визначення фізико-хімічних показників в лабораторних умовах та правила визначення
сенсорних характеристик.
Короткий зміст роботи. В першому розділі роботи коротко охарактеризовано стан
світового та вітчизняного ринків виробництва та споживанні цукатів, визначено інноваційні
технології при виробництві цукатів. В другому розділі визначено об’єкти та методи
дослідження. В третьому розділі було підібрати сорти для цукатів з гарбуза та вдосконалено їх
рецептуру з додаванням нових інгредієнтів. В четвертому розділі розроблено технологічну
схему виробництва та досліджено параметри контролю на кожному процесі з метою визначення
небезпечних чинників виробництва цукатів та розроблено план НАССР. Робота містить розділи
з охороги праці та розрахунку інвестеційної привабливості розробки.
Наукова новизна одержаних результатів. В експериментальній частині роботи
підібрані та обґрунтовані сорти гарбузів, рекомендованих для виробництва цукатів. Підібрані
нові інгредієнти – імбир та гвоздика, в якості нових харчосмакових добавок до рецептури
цукатів з гарбуза. Новий асортимент розширить коло споживачів, а виготовлення продукту за
системою НАССР збільшить їх довіру до виробника завдяки якості та безпеці цукатів.
Робота обсягом 115 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків,
списку використаних літературних джерел, що включає 63 найменування, 4 рисунків, 31
таблиць.
Опис
Ключові слова
цукати, гарбуз, технологічна експертиза, план НАССР, сортовідбір гарбуза, імбир, гвоздика, виробництво цукатів