ТЕХНОЛОГІЯ КОНЦЕНТРАТУ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН ЖИТНІХ ВИСІВОК ТА ОЦІНКА ЙОГО БЕЗПЕЧНОСТІ
Ескіз недоступний
Дата
2021
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Харчування – головний керований чинник, що забезпечує нормальний
ріст та розвиток дітей, здоров’я та якість життя людини, працездатність,
активне довголіття, творчий потенціал нації. Крім того, правильно
організоване харчування відіграє важливу роль у зниженні ризику розвитку
хронічних неінфекційних захворювань, особливо так званих хвороб століття:
серцево-судинних, онкологічних, діабету, ожиріння, остеопорозу, карієсу
тощо. У 80-90-ті роки ХХ століття остаточно була сформульована концепція
про зв’язок характеру харчування з розвитком хронічних неінфекційних
захворювань. Встановлено, що відносне підвищення споживання тваринних
жирів і цукру на тлі різкого зменшення в раціоні овочів і фруктів, багатих на
вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, харчові волокна і мінорні
біологічно активні речовини, призводить до розвитку хвороб серцево-
судинної системи, порушень обміну речовин, онкологічних захворювань
тощо.
Необхідними компонентами їжі є не тільки корисні, але й баластні
речовини, а саме харчові волокна, які відіграють значну роль у функції
шлунково-кишкового тракту.
На зернопереробних підприємствах при виробництві борошна та крупи
утворюються побічні продукти, серед яких тверді оболонки зерна
виділяються у вигляді висівок та борошенців, які є цінним джерелом
харчових волокон (ХВ). Отже, ця сировина є перспективним джерелом
неперетравлювальних біополімерів.
Це зумовлює актуальність роботи, метою якої є отримання та
характеристика препарату харчових волокон висівок жита та аналіз
небезпечних чинників його виробництва. Для досягнення поставленої мети
проведено аналіз літературних джерел щодо жита, характеристики його
хімічної будови та властивостей, визначено потенціал її використання в
оздоровчому харчуванні. Надано всебічну характеристику житніх висівок, які
утворюються як побічний продукт при виробництві борошна та є сировиною
для отримання концентратів ХВ. Встановлено хімічний склад отриманих з
висівок концентратів ХВ та визначено їхні функціонально-фізіологічні
властивості, які доводить їх потужний потенціал як необхідних компонентів
харчових раціонів, здатних попереджувати ряд розповсюджених і тяжких
захворювань. Наведено технологію виробництва концентратів ХВ,
встановлено вимоги до якості готового продукту. Проведено ідентифікацію й
аналіз потенційних небезпечних чинників у технології виробництва
концентратів ХВ з житніх висівок, запропоновано заходи управління їхньою
безпечністю з розробленням плану НАССР.
Об’єкт дослідження: технології виробництва харчових інгредієнтів та
дієтичних добавок.
Опис
Ключові слова
жито, висівки жита, концентрат ХВ