«Розроблення способу стабілізації біоактивних пептидів, отриманих з білка насіння амаранту, технологія та план НАССАР виробництва».

Железняк Ганна

«Розроблення способу стабілізації біоактивних пептидів, отриманих з білка насіння амаранту, технологія та план НАССАР виробництва».

Дата

2025

Автори

Железняк Ганна

Видавець

ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи

Анотація

Зростаючим інтересом харчової промисловості до біоактивних пептидів, як до перспективних інгредієнтів із вираженими фізіологічними властивостями – на фоні прогресивної тенденції здорового харчування та корисних продуктів. Проте широке застосування біоактивних пептидів стримується їхньою нестабільністю. Згідно з сучасними уявленнями, біологічні ефекти багатьох пептидів обумовлені їх коротколанцюговими фрагментами – олігопептидами, стабільність яких залежить від їх структури та молекулярної маси. Однак, структура пептидів зазнає пошкоджень через вплив температур, рН та ферментативного розпаду, що ускладнює їх виробництво, зберігання та включення до харчових продуктів. Тому вивчення методів стабілізації пептидів, а також аналіз технологічних процесів та небезпечних чинників виробництва – є важливим кроком для формування ефективних підходів до створення функціональних харчових продуктів нового покоління. Мета: розроблення технології стабілізації пептидів білка амаранту, дослідження ефективності стабілізації та розроблення плану НАССР для забезпечення безпечності виробництва. У процесі виконання роботи було проаналізовано та узагальнено сучасні літературні джерела, присвячені властивостям біоактивних пептидів, проблемам їх стабільності та основним підходам до підвищення стійкості в умовах шлунково-кишкового тракту. Розроблено ефективну методику інкапсуляції пептидів у альгінатову матрицю, що забезпечує їх захист від ферментативної деструкції. На основі отриманих результатів запропоновано технологію стабілізації біоактивних пептидів білка амаранту. Проведено ідентифікацію та оцінку ризиків, пов’язаних із виробництвом розроблених продуктів, а також виконано розрахунок інвестиційної привабливості запропонованої технології. Крім того, розроблено комплекс заходів з охорони праці та захисту навколишнього середовища, що відповідають специфіці досліджуваного виробництва. Методи дослідження: комплекс традиційних та сучасних біохімічних, фізико - хімічних та технологічних методів дослідження. Наукова новизна одержаних результатів: на основі отриманих результатів розроблено методику та технологічну схему стабілізації пептидів білка амаранту, а також розроблено план HACCP та ОПП для виробництва стабілізованих пептидів