Криообработка как способ снижения гликемического индекса картофелепродуктов
Дата
2018
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
В последнее время употребление картофелепродуктов сократилось из-за их высокой
калорийности, что не соотносится с продуктами здорового питания. В статье приведены
исследования способа низкотемпературной обработки продуктов из картофеля с целью снижения их гликемического индекса, а соответственно и калорийности продукта. На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что замораживание картофеля в парах жидкого азота при температуре -900С в течении 60с и последующего его измельчения и варки позволило снизить его гликемический индекс на 12 ед. за счет увеличения устойчивости крахмала к действию пищеварительных ферментов, а также уменьшилась массовая доля сахаров после гидролиза амилазой в 2-2,7 раза. Исследования могут использоваться в производстве быстрозамороженных продуктов из картофеля недлительного хранения (до 2мес.). Технология позволяет отказаться от предварительного бланширования, изменить соотношения в структуре крахмала в пользу амилазы на 52-63%, тем самым повысить устойчивость крахмала ферментативному распаду в желудочно-кишечном тракте, что дает возможность использования такого картофеля в профилактическом и лечебном питании.
Опис
Доценко, Н. В. Криообработка как способ снижения гликемического индекса картофелепродуктов / Н. В. Доценко, В. И. Подорога // Казахстан–Холод 2018 : сб. докл. Междунар. науч.-техн. конф., Алматы, 15–16 марта 2018 г. / Алмат. технол. ун-т. – Алматы, 2018. – С. 32–38 : табл., рис. – Библиогр.: 14 назв.
Ключові слова
криообработка картофелепродуктов, гликемический индекс, здоровое питание, профилактическое питание, лечебное питание