Наукові основи формування та покращення споживних властивостей нових видів зернових продуктів
| dc.contributor.author | Мардар, М. Р. | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-11T11:38:18Z | |
| dc.date.available | 2018-05-11T11:38:18Z | |
| dc.date.issued | 2013 | |
| dc.description | Мардар, М. Р. Наукові основи формування та покращення споживних властивостей нових видів зернових продуктів : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : спец. 05.18.15 "Товарознавство харчових продуктів" / Мардар Марина Ромиківна ; наук. консультант Б. В. Єгоров ; Харків. держ. ун-т харчування та торгівлі, [Одес. нац. акад. харч. технологій]. – Харків, 2013. – 38 с. | en_US |
| dc.description.abstract | Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.15 - товарознавство харчових продуктів. Дисертацію присвячено вирішенню актуальної проблеми формування за покращення споживних властивостей нових видів зернових продуктів підвищеної харчової цінності. Обгрунтовано шляхи покрашення споживних властивостей нових зернових продуктів та удосконалено методологію збагачення зернових продуктів лімітуючими мікро- та макронутрієнтами для оздоровчого харчування населення. Розроблено систему моделей формування споживних властивостей, комплексної товарознавчої оцінки готових до вживання продуктів та стимулювання їх товароруху на споживчий ринок. Розроблено та науково обгрунтовано рецептури нових екструдованих зернових продуктів підвищеної харчової цінності та хліба з цільного зерна пшениці з включенням коренеплідних овочів. Проведено товарознавчу оцінку нових зернових проду ктів на основі аналізу органолептичних та фізико-хімічних показників якості, харчової та біологічної цінності, показників безпечності та медико-біологічних досліджень, розраховано комплексний показник якості, Досліджено зміни показників якості розроблених продуктів у процесі зберігання та вплив на ці зміни різних видів паковання, у результаті встановлено гарантований термін зберігання. Розроблено комплекс заходів щодо просування збагачених продуктів харчування на ринок. Запропоновано ієрархічну класифікацію сухих зернових сніданків за ознаками, які впливають на формування споживних властивостей продукції. На нові види продуктів розроблено та затверджено нормативи) документацію, здійснено їх промислове впровадження. | en_US |
| dc.description.abstract | Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.15 - товароведение пищевых продуктов. Диссертация посвящена решению актуальной проблемы формирования и улучшения потребительских свойств новых видов зерновых продуктов повышен¬ной пищевой ценности. Обоснованы пути улучшения потребительских свойств новых зерновых продуктов и усовершенствована методология обогащения продуктов лимитирующими микро- и макронутриентами для оздоровительного питания населения путем разработки системы моделей формирования потребительских свойств, комплексной товароведной оценки готовых к употреблению продуктов и стимулирования их товаропродзижения на потребительский рынок. Разработана корреляционная матрица выявления взаимосвязи между требованиями потребителей и комплексом показателей качества новых зерновых продуктов. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений и намерений показали целесообразность разработки и вы¬ведения на рынок новых зерновых продуктов повышенной пищевой ценности. Разработаны и научно обоснованы рецептуры новых экструдированных зерновых продуктов повышенной пищевой ценности и хлеба из цельного зерна пшеницы с включением корнеплодных овощей. Установлено, что экструдированные продукты характеризуются повышенной пищевой и биологической ценностью. Доказано, что введение обогатительных добавок в состав экструдированных продуктов усиливает процесс деструкции основных биополимеров, что приводит к повышению ферментативной атакуемости крахмала амилолитическими ферментами, а также активизации расщепления белковых веществ протеолитическими ферментами и повышению их усвояемости. Установлено, что комплексная оценка качества обогащенных экструдированных зерновых продуктов по сравнению с контрольным образцом увеличивается на 17,8...20,6% за счет улучшения органолептических показателей, а также показателей пищевой и биологической ценности. На основании товароведной оценки новых видов хлеба установлено, что включение корнеплодных овощей в состав хлеба приводит к улучшению органолептических показателей качества. Медико-биологические исследования разработанных продуктов показали целесообразность их использования в качестве продуктов массового и профилактического питания. Установлено, что включение в состав новых видов хлеба корнеплодных овощей способствует повышению антиоксидантных свойств продукта, ликвидации ульцерогенного действия хлеба из цельного зерна пшеницы, а также повышению степени его усвоения организмом. Установлены закономерности изменения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей новых продуктов в зависимости от условий хранения и вида упаковки. Предложен комплекс мероприятий по продвижению разработанных обогащенных продуктов на рынок. Предложена иерархическая классификация сухих зерновых завтраков, в основу которой заложены классификационные признаки, влияющие на формирование потребительских свойств продукции. Разработана и утверждена нормативная документация на новые виды продуктов. Результаты исследований прошли промышленную апробацию. Представлен ассортимент и направления использования разработанных зерновых продуктов повышенной пищевой ценности. Рассчитана экономическая эффективность и социальный эффект от производства, реализации и внедрения в питание новых видов обогащенных зерновых продуктов. | |
| dc.description.abstract | Dissertation for the Doctor’s degree by specialty 05.18,15 - Science of Pood Commodities. Dissertation is devoted to the solution of a contemporary' problem of formation and improvement of consumer properties of new cereal foods that have heightened nutritional value. The ways of improving consumer properties of new cereal foods were substantiated and the methodology of enriching cereal foods with limiting micro- and macronutrients for healthy public nutrition was improved. A system of models for formation of consumer properties, comprehensive merchandising evaluation of ready-to- eat foods and stimulation of their inflow to the consumer market was developed. Recipes of new extruded cereal foods of heightened nutritional value and wholegrain wheat bread with root vegetable inclusions were developed and scientifically substantiated. Merchandising evaluation of new cereal foods was performed on the basis of analysis of organoleptic and physicochemical quality indicators, nutritional and biological value, safety indicators and medical and biological study; a comprehensive quality indicator was calculated. Changes in quality indicators of the newly-developed foods during their storage and effect of various types of packaging on these changes were studied, and as a result, guaranteed shelf life was determined. A package of measures to promote the enriched foods on the market was developed. A hierarchical classification of dry cereal breakfasts based on the features that bear upon formation of consumer properties of foods was proposed. Regulatory documentation for the new foods was developed and approved, and commercial production of the new foods was launched. | |
| dc.identifier.uri | https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3245 | |
| dc.subject | формування якості | en_US |
| dc.subject | споживні властивості | en_US |
| dc.subject | вимоги споживачів | en_US |
| dc.subject | хліб з цільного зерна пшениці | en_US |
| dc.subject | екструдовані зернові продукти | en_US |
| dc.subject | товарознавча оцінка | en_US |
| dc.subject | безпечність | en_US |
| dc.subject | зберігання | en_US |
| dc.subject | формирование качества | en_US |
| dc.subject | потребительские свойства | en_US |
| dc.subject | требования потребителей | en_US |
| dc.subject | хлеб из цельного зерна пшеницы | en_US |
| dc.subject | экструдированные зерновые продукты | en_US |
| dc.subject | товароведная оценка | en_US |
| dc.subject | безопасность | en_US |
| dc.subject | хранение | en_US |
| dc.subject | formation of quality | en_US |
| dc.subject | consumer properties | en_US |
| dc.subject | consumer requirements | en_US |
| dc.subject | wholegrain wheat bread | en_US |
| dc.subject | extruded cereal foods | en_US |
| dc.subject | merchandising evaluation | en_US |
| dc.subject | safety | en_US |
| dc.subject | storage | en_US |
| dc.title | Наукові основи формування та покращення споживних властивостей нових видів зернових продуктів | en_US |
| dc.title.alternative | Научные основы формирования и улучшения потребительских свойств новых видов зерновых продуктов | en_US |
| dc.title.alternative | Scientific principles of formation and improvement of consumer properties of new cereal foods | en_US |
| dc.type | Book | en_US |
Файли
Контейнер файлів
1 - 1 з 1
Вантажиться...
- Назва:
- MardarMR.pdf
- Розмір:
- 49.58 MB
- Формат:
- Adobe Portable Document Format
- Опис:
Ліцензійна угода
1 - 1 з 1