Технологічна експертиза виробництва молочного десерту з використанням безлактозного концентрату маслянки
Ескіз недоступний
Дата
2023
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій
Анотація
Актуальність теми Серед проблем останніх років, що супроводжують споживання
молочних продуктів, особливого поширення набуває лактазна недостатність людей. Вона може мати спадкове і набуте походження. Поширення цієї патології в України складає в залежності від регіонів 15-35% дорослого населення [3]. Люди, інтолерантні до лактози, вимушені обмежувати або повністю виключати з раціону харчування традиційні молочні продукти, або приймати препарати лактази постійно. Обмеження споживання молочних продуктів призводить до нераціонального харчування, а це, в свою чергу, до зростання рівня захворювання населення, зниження працездатності та скорочення тривалості життя.
Для забезпечення групи населення, інтолерантної до лактози, повноцінним
харчуванням необхідні безлактозні та низьколактозні молочні продукти
Якщо до вищесказаного додати ще й стійку тенденцію дефіциту повноцінних білків
у харчуванні людей, то розробка науково-обґрунтованої технології молочного
безлактозного збитого десерту є актуальною.
Мета і завдання досліджень. Метою роботи є розроблення технології та процедур,
відповідних принципам НАССР для виробництва безлактозного білково-ліпідного
концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів на основі мембранних процесів
видалення лактози.
Об´єкт дослідження молочний десерту з використанням безлактозного концентрату
маслянки.
Предмет дослідження – рідкий безлактозний білково-ліпідний концентрат
маслянки, десерт молочний з використанням ББКМ, органолептичні, фізико-хімічні,
функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості сировини і готової
продукції.
Методи досліджень – комплекс традиційних і сучасних хімічних, біохімічних,
фізико-хімічних, мікробіологічних та математично-статистичних методів досліджень,
відкоригованих для роботи з молочною сировиною і молочними десертами.
Наукова новизна одержаних результатів.
Отримані експериментальні дані щодо впливу рослинних інгредієнтів на
антиоксиданту активність отриманого продукту.
Визначений хімічних склад основної сировини, що входить до рецептури
десерту; вибрано та обґрунтовано співвідношення безлактозного білково-ліпідного
концентрату маслянки і гарбузового пюре; вибрані та обґрунтуванні концентрації
додаткових компонентів, що входять до складу рецептур збитого молочного десерту;
обґрунтуванні технологічні режими виробництва молочного безлактозного збитого
десерту; розроблена технологічна схема виробництва молочного безлактозного збитого десерту; визначені органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники
молочного безлактозного збитого десерту.
Робота обсягом 89 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних
висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 86 найменування (10 сторінок), 8 рисунків (8 сторінок), 25 таблиць (29 сторінок).
Опис
Ключові слова
рідкий безлактозний білково-ліпідний концентрат, технологія, зберігання, показники якості, ХАССР, безпечність, молочний десерт