Розширення асортименту хлібобулочних виробів зниженої вологості шляхом нутріцевтичного коректування рецептури
Вантажиться...
Дата
2020
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Вироби зниженої вологості займають особливе місце серед хлібобулочних
виробів, завдяки своїм смаковим і поживним властивостям. Потребується модифікація рецептури цієї групи шляхом включення функціональних інгредієнтів
нутрицевтичного направлення, що містять велику кількість харчових волокон,
пробіотиків, пребіотиків, макро- та мікроелементів, антиоксидантів та ін. для
розширення асортименту виробів зниженої вологості зі скоригованим
нутріцевтичним складом за рахунок використання нетрадиційної рослинної
сировини.
За допомогою методу математичного моделювання було оптимізовано
рецептуру виробів зниженої вологості.
Опис
Соколова Н. Ю. Розширення асортименту хлібобулочних виробів зниженої вологості шляхом нутріцевтичного коректування рецептури / Н. Ю. Соколова // Матеріали ІV Міжнар. наук.-практ. конф. «Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві», Київ, 17 листоп. 2020 р. та VІІ Міжнар. наук.-практ. конф. «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі», Київ, 24 листоп. 2020 р. / Нац. ун-т харч. технологій. – Київ, 2020. – С. 58.
Ключові слова
хлібобулочні вироби зниженої вологості, нутріціологія, функціональні інгредієнти