Розроблення процедур системи НАССР для виробництва пива світлого нефільтрованого ТМ «Одеса преміум»
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
Анотація
Актуальність: на сьогодення в Україні з’являється багато крафтового пива. У галузі пивоваріння даний вид продукції становиться тенденцією, про що свідчить збільшення асортименту крафтового пива на ринку, а, отже, це свідчить про відкриття нових потужностей. Збільшення операторів ринку в даному сегменті галузі пивоваріння спонукає до конкуренції між ними. Задля збільшення кількості своєї продукції та заощадження коштів, оператори ринку можуть використовувати сировину більш низької якості, різні харчові добавки, при цьому не надаючи інформацію на етикетці для споживачів. Впровадження системи аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок (НАССР) та проведення експертизи на крафтових пивоварнях є актуальним та полягає у виявленні правопорушень, визначенні фальсифікованого товару, перевірці готового продукту на дотримання стандартів якості, перевірці його безпечності, контролі за його виробництвом. Метою кваліфікаційної роботи є: аналіз технології виробництва пива світлого нефільтрованого ТМ «Одеса преміум» та розроблення плану НАССР для оператора ринку ТОВ «Екстраком». Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва пива світлого нефільтрованого ТМ «Одеса преміум». Предмет дослідження: ДСТУ 3888:2015 «Пиво. Загальні технічні умови», ТУ У 1400007018-001-2000 «Технічні умови щодо виготовлення ПЕТ пляшок», рецептура, технологія крафтового пива, контроль сировини, виробництва та готового продукту, небезпечні чинники технології, план НАССР, програми-передумови. Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. Пояснювальна записка представлена п’ятьма розділами. У першому розділі наведено історію «Одеської приватної пивоварні» та асортимент виготовленої продукції. У другому розділі розраховано витрати сировини на виробництво світлого нефільтрованого пива ТМ «Одеса преміум» та проаналізовано технологічну та апаратурну схему виробництва. Третій розділ присвячено контролю сировини, технології виробництва, готової продукції, дефектам та можливій фальсифікації пива в цілому. У четвертому розділі надано заходи щодо охорони праці та довкілля на підприємстві з виробництва пива. У п’ятому розділі розраховано економічну ефективність від впровадження системи НАССР на «Одеську приватну пивоварню». У графічній частині наведено наступні матеріали: блок-схему технологічного процесу виробництва пива світлого нефільтрованого ТМ «Одеса преміум» та апаратурну схему виробництва; опис готового продукту згідно плану НАССР; план НАССР та ОПП виробництва пива світлого нефільтрованого ТМ «Одеса преміум».
Опис
Ключові слова
нефільтроване пиво, солод, крафтові технології, контроль, небезпечні чинники