Розробка технології сливового та чорносмородинового соків з використанням методу центрифугування
Вантажиться...
Дата
2000
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОДАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології виготовлення сливового та чорносмородинового соків із застосуванням методу центрифугування. Вперше встановлена можливість та доцільність використання ферментів рослинного походження при виробництві соків без м’якоті. Розроблено спосіб попередньої обробки слив та чорної смородини комплексом ферментів солоду та вихровим шаром феромагнітних частинок з метою підвищення соковіддачі. У дисертації представлені нові експериментальні дані, які підтверджують ефективність застосування центрифуг при виробництві соків із важкопресуємої сировини. Сукупність результатів теоретичних та експериментальних досліджень дозволила розробити технологічні схеми комплексної переробки сировини. Отримані продукти мають підвищений вміст пектину та біологічно активних речовин. Здійснено впровадження запропонованих розробок у консервне виробництво.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии сливового и черносмородинового сока с использованием центрифуг. На основе анализа литературных данных, действующих технологий показано, что требуется разработка эффективных способов предварительной обработки труднопрессуемого сырья, которые позволили бы расширить область применения центрифуг. Полученные результаты исследований легли в основу обоснования и разработки технологии производства соков из слив и черной смородины. Изучен химический состав и пищевая ценность продуктов в процессе производства и при хранении. Разработаны рецептуры напитков на основе полученных соков. Использование цитолитических ферментов позволяет увеличить содержание пектиновых веществ в соках, обогащает минеральными веществами, витаминами и рядом незаменимых аминокислот за счет экстракции их из солода ячменя в сок при ферментации мезги. Доказана возможность применения разработанной технологии к фруктовым выжимкам. Разработаны рецептуры фруктовых паст, соусов и приправ с добавлением смеси фруктовых выжимок и солода, оставшихся после центрифугирования. Разработаны рецептуры желе, джемов, повидла в которых вместо сухого яблочного пектина использовались соки, полученные по разработанной технологии. Разработанная технология реальна, что подтверждено результатами ее апробации на консервных заводах Каменско-Днепровска и совхоза “Кошманивка” Машевского района Полтавской области; разработан проект технических условий на производство сливового и черносмородинового соков, рассчитан экономический эффект их производства.
Dissertation for conferring the degree of the candidate of technical science in speciality 05.18.13 - technology of preserved products. The dissertation is dedicated to the scientific substantiation and development of plum and black currants juice technology using centrifugation method. For the first time it was established that the use of ferments of vegetable origin when producing juices without pulp is possible and advisable. A method of plums and black currants pretreatment with a complex of malt ferments and vortex layer of ferromagnetic particles for the purpose of raising the juice yield was developed. The dissertation presents new experimental data confirming efficiency of the use of centrifuges when producing juices from raw materials which are difficult to press. The results of theoretical and experimental research allowed to develop technology schemes for a complex processing of raw materials. The obtained products have high content of pectin and of biologically active substances. The proposed developed technology was introduced in the production of preserved products.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии сливового и черносмородинового сока с использованием центрифуг. На основе анализа литературных данных, действующих технологий показано, что требуется разработка эффективных способов предварительной обработки труднопрессуемого сырья, которые позволили бы расширить область применения центрифуг. Полученные результаты исследований легли в основу обоснования и разработки технологии производства соков из слив и черной смородины. Изучен химический состав и пищевая ценность продуктов в процессе производства и при хранении. Разработаны рецептуры напитков на основе полученных соков. Использование цитолитических ферментов позволяет увеличить содержание пектиновых веществ в соках, обогащает минеральными веществами, витаминами и рядом незаменимых аминокислот за счет экстракции их из солода ячменя в сок при ферментации мезги. Доказана возможность применения разработанной технологии к фруктовым выжимкам. Разработаны рецептуры фруктовых паст, соусов и приправ с добавлением смеси фруктовых выжимок и солода, оставшихся после центрифугирования. Разработаны рецептуры желе, джемов, повидла в которых вместо сухого яблочного пектина использовались соки, полученные по разработанной технологии. Разработанная технология реальна, что подтверждено результатами ее апробации на консервных заводах Каменско-Днепровска и совхоза “Кошманивка” Машевского района Полтавской области; разработан проект технических условий на производство сливового и черносмородинового соков, рассчитан экономический эффект их производства.
Dissertation for conferring the degree of the candidate of technical science in speciality 05.18.13 - technology of preserved products. The dissertation is dedicated to the scientific substantiation and development of plum and black currants juice technology using centrifugation method. For the first time it was established that the use of ferments of vegetable origin when producing juices without pulp is possible and advisable. A method of plums and black currants pretreatment with a complex of malt ferments and vortex layer of ferromagnetic particles for the purpose of raising the juice yield was developed. The dissertation presents new experimental data confirming efficiency of the use of centrifuges when producing juices from raw materials which are difficult to press. The results of theoretical and experimental research allowed to develop technology schemes for a complex processing of raw materials. The obtained products have high content of pectin and of biologically active substances. The proposed developed technology was introduced in the production of preserved products.
Опис
Дубова, Г. Є.
Розробка технології сливового та чорносмородинового соків з використанням методу центрифугування [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Дубова Галина Євгенівна; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. держ. акад. харч. технологій. – Одеса : ОДАХТ, 2000. – 18 с.
Ключові слова
комплекс ферментів солоду, соки, вихровий шар феромагнітних частинок, центрифуги, пектин, біологічно активні речовини, технологія виробництва, комплекс ферментов солода, соки, вихревой слой ферромагнитных частиц, центрифуги, пектин, биологически активные вещества, технология производства, complex of malt ferments, juices, vortex layer of ferromagnetic particles, centrifuges, pectin, biologically active substances, production technology