«Технологічна експертиза виробництва оцту із збродженого яблучного соку».

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorРідкозубов Сергій
dc.date.accessioned2026-01-13T15:45:15Z
dc.date.available2026-01-13T15:45:15Z
dc.date.issued2025
dc.description.abstractУкраїна є великим виробником яблук. Значна частина врожаю (нестандартні, пошкоджені плоди) не підходить для свіжого ринку. Переробка цієї сировини на яблучний оцет — продукт із високою доданою вартістю та тривалим терміном зберігання — є ефективним способом мінімізації відходів та підвищення рентабельності переробних підприємств. Споживачі все більше цінують натуральність, органічність та функціональність. Яблучний оцет, особливо непастеризований, відомий своїми корисними властивостями (покращення травлення, контроль рівня цукру в крові), що робить його затребуваним у сегменті здорового харчування. Технологічна експертиза та оптимізація процесу дозволяють виробляти не лише звичайний столовий оцет, а й натуральний фруктовий оцет, що розширює ринкові ніші та забезпечує конкурентну перевагу. Вона дозволяє ідентифікувати та контролювати критичні етапи для гарантування безпеки та тривалого терміну зберігання кінцевого продукту. Метою роботи є проведення технологічної експертизи виробництва яблучного оцту із розроблянням плану НАССР. Об’єктом дослідження є технологія виробництва фруктового оцту із збродженого яблучного соку. Завданнями дослідження є: - вивчення впливу хімічного складу яблук, районованих на півдні України, з метою отримання яблучного сидру з кращими властивостями; - визначення оптимальних умов зброджування та ферментації для отримання оптимальних якісних характеристик готового продукту.; - визначення впливу теплової обробки для стабілізації яблучного оцту; - розробляння технологічної схеми виробництва яблучного оцту та проведення аналізу можливого виникнення небезпечних чинників на кожному технологічному процесі; - надання оцінки всім небезпечним чинникам з точки зору можливості їх виникнення та важкості наслідків; - розробляння плану НАССР з визначенням критичних точок контролю та операційних програм-передумов для технології виробництва фруктового оцту. Методи дослідження: включають проведення фізико-хімічних дослідів властивостей сировини, напівфабрикату і готової продукції, проведення аналізу технології на небезпечні чинники та розробляння плану НАССР. Наукова та практична цінність одержаних результатів. Вивчення хімічного складу яблук, районованих на півдні України, дає виробникам конкретні рекомендації щодо використання сировини для досягнення найкращої якості продукту. Робота поєднує оптимізацію сировинної бази, удосконалення технологічних процесів та забезпечення безпеки продукції через НАССР. Має пряме практичне значення для підвищення ефективності та конкурентоспроможності вітчизняного виробництва натурального яблучного оцту.
dc.identifier.otherСпеціальність 181 – «Харчові технології», освітня програма «Технологічна експертиза та безпека харчової продукції»
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31184
dc.publisherОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи
dc.subjectяблучний оцет
dc.subjectзброджений сік
dc.subjectтехнологічна експертиза
dc.subjectумови ферментації
dc.subjectплан НАССР
dc.subjectгарантована якість
dc.title«Технологічна експертиза виробництва оцту із збродженого яблучного соку».
Файли
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити
Зібрання
G13 (181) - Харчові технології