Проєкт борошномельного заводу з метою виробництва борошна для чіабатти
Ескіз недоступний
Дата
2025
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технологія вина та сенсорного аналізу
Анотація
Актуальність теми: Хлібопекарське борошно вищого сорту зазвичай не підходить для виробництва чіабатти через його недостатній вміст білка (клейковини), що є критичним для формування характерної структури цього виду хліба.
Чіабатта – це італійський хліб із великою кількістю повітряних порожнин у м’якуші, хрусткою скоринкою та м’якою, еластичною текстурою. Для досягнення такого результату потрібне борошно з високим вмістом білка (переважно 11-13 %) та клейковини ( не менше 26-27 %), яке забезпечує сильну глютенову сітку. Ця сітка утримує гази, що утворюються під час ферментації, і дозволяє тісту значно розширюватися, утворюючи великі отвори.
Натомість звичайне хлібопекарське борошно вищого сорту має вміст білка близько 10-11 % та клейковини 24-25 %, що недостатньо для формування такої структури. При використанні такого борошна тісто виходить слабким, не утримує форму, порушується структура м’якуша, і чіабатта втрачає свої автентичні властивості. Сьогодні для виготовлення справжньої чіабатти зазвичай використовують або борошно з високим вмістом білка, або додають покращувачі, які зміцнюють клейковину. Тому виробництво борошна для чіабатти при хлібопекарському сортовому помелі пшениці є актуальним.
Основні особливості роботи: Розробка проводиться на базі типового проекту для борошномельного заводу продуктивністю 250 т/добу. Завод має зерноочисне відділення, розмелювальне відділення та відділення готової продукції. У розмельному відділені реалізовано три сортний 75-% помел пшениці.
Опис
Ключові слова
борошномельний завод, борошно для чіабатти, індивідуальні потоки борошна, сортовий помел пшениці, якість борошна