Проєкт розвитку ресторану здорових страв при пансіонаті в м. Хуст Закарпатської обл. з впровадженням страв збагачених йодом
Ескіз недоступний
Дата
2024
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування
Анотація
Кваліфікаційна магістерська робота, метою якого є проєкт розвитку ресторану здорових страв при пансіонаті в м. Хуст Закарпатської обл. з впровадженням страв збагачених йодом складається з таких розділів:
Вступ, в якому розглянуто основні задачі та напрями розвитку ресторанної галузі, мету даного проекту.
Аналіз регіонального ринку послуг підприємств харчування заданого регіону і вибір типу підприємства харчування в даному місті. Він містить теоретичне обґрунтування і дослідування регіонального ринку продукції і послуг підприємств харчування, загальну характеристику об`єму попиту і можливостей ринку, вплив конкуренції та інших факторів, визначення можливих типів підприємств, необхідних у даному регіоні.
Науковий розділ
Метою роботи є розробка страв та виробів із додаванням нетрадиційної сировини з підвищеним вмістом йоду з впровадженням у меню та виробництво ресторану здорового харчування для вирішення проблеми йододефіциту у населення України.
Технологічний розділ включає розробку виробничої програми підприємства і цехів, розробку схем виробничого процесу підприємства, обґрунтування складу приміщень, проектування складського господарства, заготівельного та доготівельних цехів, торгових, адміністративно-побутових та допоміжних приміщень, розрахунок обладнання. Представлені організація виробництва, контроль якості продукції, організація обслуговування, санітарно-гігієнічне забезпечення, рекламне забезпечення діяльності та об`ємно-планувальне рішення підприємства.
Інженерно-будівельний розділ містить опис генерального плану, конструктивні характеристики і інженерні системи будівлі, пропозиції що до дизайну будівлі.
Науковий розділ містить частини: літературно-патентний пошук, об'єкти і методика дослідження, експерементальну частину.
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є проєкт розвитку ресторану здорових страв при пансіонаті в м. Хуст Закарпатської обл. з впровадженням страв збагачених йодом.
Актуальність роботи. М. Хуст відоме своїми мінеральними водами і термальними джерелами, що лікують від багатьох недуг. Окрім лікування тут запропонують піші походи в гори, екскурсії цікавими місцями Хустського району, каякінг, відпочинок на озері та інше. Відпочинок в Хусті можуть собі дозволити люди різного достатку, оскільки тут є недорогі готелі та зручні міні-готелі. Сьогодні відпочинок в Хусті приваблює не тільки для українців - сюди охоче їдуть гості і з Європи. м. Хуст розвиваються - будуються готелі, міні-готелі. В м. Хуст будується пансіонат, для якого ми розробляємо проект ресторану здорових страв. Ресторан здорового харчування буде збудований біля пансіонату у м. Хуст на вул. Івана Франка біля річки Боронявка. Гості в пансіонаті проживають як правило на протязі одного – трьох тижнів. З а цей час вони мають змогу оздоровитися мінеральними водами і термальними джерелами, що лікують від багатьох недуг. Пансіонат не пропонує комплексного харчування по денному раціону. На території пансіонату буде збудований ресторан здорових страв. Проектований ресторан здорових страв буде загальнодоступним закладом, в який можуть зайти з вулиці та провести час як гості пансіонату так і туристи, мешканці готелів, які розташовані поруч, так і місцеві мешканці. Будівля ресторану здорового харчування стоїть окремо від будівлі пансіонату, поруч із нею, вхід у ресторан із вул. Івана Франка. Для мешканців пансіонату ресторан здорових страв буде організовувати з 8.00 до 10.00 сніданки за комплексним меню для 80 гостей, які проживають в пансіонаті. В меню будуть включені дієтичні страви, буде вказано хімічний склад страв та їхню енергетичну цінність. В залі ресторану здорового харчування буде 86 місць.
Більшість відпочиваючих у пансіонаті в м. Хуст бажають поєднати відпочинок та оздоровлення. Тому що після напружених періодів на роботі організму людини потрібен не тільки простий відпочинок, а й насичення його вітамінами та мінералами. Враховуючи це проект ресторану здорового харчування в м. Хуст є доречним. Аналіз ринку показав, що можливість отримати в ресторані здорового харчування здорову і смачну їжу дуже приваблива пропозиція для споживачів. Подібний ресторан складе конкуренцію іншим закладам ресторанного господарства в м. Хуст.
Наукова новизна роботи. Проведений літературно-патентний пошук показав, сьогодні у всьому світі й в Україні гостро стоїть проблема йододефіциту.
1. Йододефіцитні захворювання в останні десятиліття є одними з найбільш поширених неінфекційних захворювань. За оцінкою ВІЗ і ЮНІСЕФ, більш ніж для 1,5 млрд жителів Землі існує підвищений ризик недостатнього споживання йоду.
2. Більшість мешканців України щодня споживає лише 40–80 мкг йоду на добу. У зоні найбільшого ризику — Західна Україна та Чернігівська область, де споживання йоду найменше.
3. У 2002 р. Кабінет Міністрів України прийняв постанову № 1418 ""Про затвердження Державної програми профілактики йодної недостатності у населення на 2002-2005 рр."". Метою Програми було зменшення кількості захворювань, зумовлених йодною недостатністю, збереження і зміцнення здоров'я населення. В цій Державній програмі профілактики йодної недостатності, передбачено забезпечення населення йодованою сіллю. Нині в Україні виготовляють йодовану сіль шляхом внесення 67±22 мг КІО3 на 1 кг солі, що відповідає 40±15 мг йоду на 1 кг солі. Однак неможливо досягти рівномірного розподілу йоду в солі. Тому не виключений ризик попадання в організм людини високих концентрацій йоду.
4. У деяких країнах, наприклад у Японії, не спостерігається проблеми йододефіциту через уживання морських водоростей та морепродуктів. Найбільш високий вміст йоду у водоростях:
- у сухій морській капусті - 200-220 мкг на 100 г продукту
5. Альтернативою уведення у раціон харчування населення України йодованої солі є розробка нових харчових продуктов та страв із підвищеним вмістом йоду завдяки додаванню морських водоростей, таких як Фукус.
Фукус містить повний набір макро- і мікроелементів, що входять до складу організму людини, а також тварин і птахів. Всі ці 42 елементи (K, Ca, Cl, Mg, S, S1, P, I, Fe, Ba та ін) у вигляді органічних сполук повно та збалансовано засвоюються організмом. Найширший спектр вітамінів (A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D3, Е, K, F, H, пантотенова і фолієва кислоти та ін), що міститься у фукусі, регулює вуглеводний, пуриновий, ліпідний обміни, швидко відновлює сили після хвороби, дозволяє чинити опір інфекціям. Як бачимо, фукус окрім мінеральних елементів містить такі цінні як Йод й Селен. Вміст йоду у фукусі великий – 65- 70 мкг. Із літературних джерел відомо, що йод краще засвоюється в організмі людини в присутності Селену. Як ми бачимо із хімічного складу у фукусі міститься Селен, у кількості 3-4 мкг, це 50% добової норми.
Не дивлячись на те, що фукус це не місцевий продукт для України, українські виробники сьогодні виробляють й пропонують різні продукти переробки фукусу. У ході розробки страви збагаченої йодом, було прийняте рішення дослідити органолептичні та фізико-хімічні показники фукусу сушеного у формі порошку та сушених сланій для можливості їхнього використання для приготування фаршу у страву «Пиріжки печені з рибою та фукусом».
Досліджена Залежність тривалості поглинання води Т, хв. сухих сланей ламінарії і порошку ламінарії від температури води t, °С. та Змінення вологості сушених сланей фукусу та порошку фукусу W, % від тривалості поглинання Т, хв при різній температурі води
Встановлено, що чим вище температура води, тим швидше відбувається її поглинення фукусом. Також виявлено, що порошок фукусу швидше вбирає вологу завдяки своїй структурі.
Визначено, що порошок фуцусу не підходить для технології приготування фаршу, тому що він забарвлює фарш у зелений колір. Тому, для подальших дослідів обрано сухі слані фукусу.
Розроблений спосіб підготовки сушених сланей фукусу до використання у фарші - приготування добавки фукусу.
Розроблено рецептуру та технологію приготування Пиріжків печених із фаршем з рибою та фукусом.
Як показав розрахунок харчової цінності, у 100 г «Пиріжки печені із дріжджового тіста із фаршем з рибою та фукусом» міститься 25,3 мкг йоду, це свідчить про збагачення продукту йодом. Енергетична цінність – 441,17 кКал.
Розроблену страву «Пиріжки печені із дріжджового тіста із фаршем з рибою та фукусом» впроваджено у виробництво ресторану здорового харчування, рекомендовано як продукт з підвищеним вмістом йоду.
Виходячи із усього вищеописаного, можна зробити висновок про те, що дана тема у ресторанному бізнесі має наукову новизну.
Охорона праці у лабораторії спрямована на розробку безпечних умов роботи у лабораторії.
Економічна ефективність та інвестиційна привабливість проекту визнається відповідними показниками виробничо-господарської діяльності ресторану та терміном окупності інвестиційних витрат на будівництво підприємства.
Опис
Ключові слова
проєкт ресторану здорових страв при пансіонаті, впровадження страв збагачених йодом, фукус