Розробка енергозберігаючих технологій виробництва варення
Вантажиться...
Дата
2003
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.
Дисертація присвячена питанням розробки енергозберігаючих технологій виробництва варення. Розроблені технології виробництва варення з яблук та варення з вишні без кісточки, в яких виключено таку технологічну операцію, як уварювання, яка проходить при високих температурах, тривалий час та веде до структурних змін в сировині, в її хімічному складі і як наслідок погіршення якості готового продукту.
Вивчено форми зв’язку вологи для різних плодів, отримані результати підтвердили можливість використання в запропонованих технологіях безфазових способів видалення вологи (ОЗ та фракціонування).
В технологічній схемі виробництва варення з яблук було запропоновано провести ОЗ яблук в розчині інвертного цукру, що дозволило отримати готовий продукт високої якості.
Запропонована схема комплексної переробки вишні на варення і сік, кількість якого після видалення кісточки з вишні, була науково обґрунтована.
Розроблено рецептури на запропоновані види варення. Технології виробництва реальні, що підтверджено результатами їх апробації на філії консервного заводу “Декор” с. Жовнівка Бережанського району Тернопільської області; розроблені пакети нормативно-технічної документації (технічні умови та технологічні інструкції). Одержано деклараційний патент України на винахід та позитивне рішення.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена вопросам разработки энергосберегающих технологий производства варенья. В основу разрабатываемых технологий положены соответствующие научные обоснования и характеристики закономерностей исследованных процессов. Изучены формы связи влаги для различных видов сырья, полученные результаты подтвердили возможность использования в предлагаемых технологиях безфазовых способов удаления влаги (осмотического обезвоживания и фракционирования). Разработаны технологии производства консервов “Варенье из яблок” и “Варенье из вишни без косточки”, с технологической схемы которых исключено операцию уваривания. Этот процесс длительный, его ведут при высоких температурах, что вызывает изменения в структуре сырья, в её химическом составе и, как следствие, ухудшается качество готового продукта. Теоретически и экспериментально обоснована эффективность предварительного осмотического обезвоживания для яблок и возможность использования такого приема в технологии производства консервов “Варенье из яблок”. Обоснована целесообразность использования ферментного способа гидролиза сахарозы, так как его планируется получать в производственных условиях. Изучен процесс гидролиза сахарозы с помощью фермента β-фруктофуранозидазы. Серия экспериментов позволила получить уравнение регрессии, параметры процесса гидролиза (температуру, рН, концентрацию субстрата). Доказано целесообразность исключения уваривания из технологической схемы. Разработаны проекты нормативной документации (технологические инструкции и технические условия), рассчитан экономический эффект от производства предложенных видов консервов, получен декларационный патент Украины на изобретение и положительное решение.
The thesis of a candidate’s degree of technical sciences for specialty 05.18.13 - technology of tinned products. The thesis is devoted to the problems of processing technology that makes energy reduce technologies of production of preserve. There were developed the technologies of production of tinned goods called “The preserve from apples” and “The preserve from cherries without stones ”; from the technology scheme of which boiling down was excluded. This process is very long. That’s why it is realized at high temperature regimes. With the help of it the structure of raw material and its chemical composition change. The quality of finished goods deteriorates as a result of these processes. The developed technologies are based on scientific substantiations and characterizations of regularities of the investigated processes. The preliminary osmotic dehydration (OD) was offered for production of “The preserve from apples” hydrolyzed sugar was proposed to use as osmotic active matters.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - технология консервированных продуктов. Диссертация посвящена вопросам разработки энергосберегающих технологий производства варенья. В основу разрабатываемых технологий положены соответствующие научные обоснования и характеристики закономерностей исследованных процессов. Изучены формы связи влаги для различных видов сырья, полученные результаты подтвердили возможность использования в предлагаемых технологиях безфазовых способов удаления влаги (осмотического обезвоживания и фракционирования). Разработаны технологии производства консервов “Варенье из яблок” и “Варенье из вишни без косточки”, с технологической схемы которых исключено операцию уваривания. Этот процесс длительный, его ведут при высоких температурах, что вызывает изменения в структуре сырья, в её химическом составе и, как следствие, ухудшается качество готового продукта. Теоретически и экспериментально обоснована эффективность предварительного осмотического обезвоживания для яблок и возможность использования такого приема в технологии производства консервов “Варенье из яблок”. Обоснована целесообразность использования ферментного способа гидролиза сахарозы, так как его планируется получать в производственных условиях. Изучен процесс гидролиза сахарозы с помощью фермента β-фруктофуранозидазы. Серия экспериментов позволила получить уравнение регрессии, параметры процесса гидролиза (температуру, рН, концентрацию субстрата). Доказано целесообразность исключения уваривания из технологической схемы. Разработаны проекты нормативной документации (технологические инструкции и технические условия), рассчитан экономический эффект от производства предложенных видов консервов, получен декларационный патент Украины на изобретение и положительное решение.
The thesis of a candidate’s degree of technical sciences for specialty 05.18.13 - technology of tinned products. The thesis is devoted to the problems of processing technology that makes energy reduce technologies of production of preserve. There were developed the technologies of production of tinned goods called “The preserve from apples” and “The preserve from cherries without stones ”; from the technology scheme of which boiling down was excluded. This process is very long. That’s why it is realized at high temperature regimes. With the help of it the structure of raw material and its chemical composition change. The quality of finished goods deteriorates as a result of these processes. The developed technologies are based on scientific substantiations and characterizations of regularities of the investigated processes. The preliminary osmotic dehydration (OD) was offered for production of “The preserve from apples” hydrolyzed sugar was proposed to use as osmotic active matters.
Опис
Мельнічук, О. Є.
Розробка енергозберігаючих технологій виробництва варення [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.13 "Технологія консервованих продуктів" / Мельнічук Оксана Євстахівна ; наук. кер. А. Т. Безусов ; Одес. нац. акад. харч. технологій. – Одеса : ОНАХТ, 2003. – 18 с.
Ключові слова
концентровані фруктові консерви (варення), ферментативний гідроліз сахарози, осмотично діюча речовина (ОДР), оксиметилфурфурол (ОМФ), β-фруктофуранозидаза, осмотичне збезводнення (ОЗ), біологічно активні речовини (БАР), фракціонування, сік-самоплив, зацукровування, β-фруктофуранозидаза, раствор инвертного сахара, осмотическое обезвоживание (ОО), биологически активные вещества (БАВ), фракционирование, сок-самотек, засахаривание, the concentrated fruit canned goods (the preserve), the enzyme method of hydrolysis of saccharose, oxymethyfurfurol (OMF), β-fructofuranosidase, the solution of hydrolyzed sugar, osmotic dehydration (OD), biologically active matters