Удосконалення технології напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт»

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorАвершина, А. С.
dc.date.accessioned2018-05-11T11:20:20Z
dc.date.available2018-05-11T11:20:20Z
dc.date.issued2014
dc.descriptionАвершина, А. С. Удосконалення технології напою кисломолочного для дитячого харчування "Біолакт" [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 "Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів" / Авершина Анастасія Сергіївна ; наук. кер. Н. А. Ткаченко; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2014. - 20 с.en_US
dc.description.abstractДисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 - Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт» з метою підсилення пробіотичних і гіпоалергенних властивостей, подовження терміну зберігання з використанням бакконцентратів монокультур Lbc. acidophilus безпосереднього внесення, змішаних культур адаптованих до молока біфідобактерій та комплексів фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів. Обгрунтовано доцільність і параметри процесу ферментації білків, в т.ч. алергенних, у пастеризованому знежиреному молоці з використанням пепсину яловичого для підвищення гіпоалергенних властивостей продукту. Експериментально встановлено й науково обгрунтовано раціональні масові частки фруктози, комплексів поліненасичених жирних кислот омега-3, вітамінів, мінералів у складі збагаченої молочної основи для виробництва продукту і масову частку лактулози у готовому напої. Експериментально встановлено та науково обгрунтовано склад заквашувальної композиції з монокультур Lbc. acidophilus La-5 та змішаних культур адаптованих до молока B. bifidum 1 + B. longum Я3 + B. infantis 512 для виробництва біфідовмісних дитячих кисломолочних продуктів п’ятої групи, в т.ч. напою «Біолакт», з підвищеними пробіотичними й гіпоалергенними властивостями, помірним рівнем кислотності та тривалим терміном зберігання. Визначено технологічні параметри виробництва напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт». Розроблено науково обгрунтовані рецептури і нормативну документацію на виробництво продукту, удосконалено технологію його виробництва, проведено її промислову апробацію. Розраховано економічний ефект від впровадження удосконаленої технології напою «Біолакт», проведено медико-біологічні дослідження продукту.en_US
dc.description.abstractДиссертация на соискание учёной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных продуктов и продуктов из гидробионтов. Диссертационная работа посвящена усовершенствованию технологии напитка кисломолочного детского питания «Биолакт» с целью усиления пробиотических и гипоалергенных свойств, удлинения срока хранения с использованием бакконцентратов монокультур Lbc. acidophilus непосредственного внесения, смешанных культур адаптированных к молоку бифидобактерий и физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Оптимизирован жирнокислотный состав молочной основы для производства напитка «Биолакт»: при замене 0,08 % молочного жира комплексом ПНЖК омега-3 FT EU соотношении НЖК:МНЖК:ПНЖК в обогащенной молочной основе составляет 0,61:0,30:0,09. Показано, что при обогащении молочной основы комплексами витаминов FT 041081EU и минеральных веществ FT 042836EU в количестве 10 и 10 мг/100 г, соответственно, повышается ее антиоксидантная активность и устойчивость к окислению. Обоснована целесообразность использования монокультур Lbc. acidophilus La-5 в составе бакконцентрата непосредственного внесения FD DVS La-5 для усовершенствования технологии напитка кисломолочного детского питания «Биолакт», т.к. они имеют высокие протеолитическую, антагонистическую активность и необходимый технологический потенциал. Научно обосновано и экспериментально подтверждено повышение гипоаллергенных свойств ферментированных молочных продуктов детского питания, в т.ч. напитка кисломолочного «Биолакт», при совместном использовании протеолитических ферментов для гидролиза аллергенных фракций белков молочного сырья и заквасочных композиций из лактобацилл и бифидобактерий с повышенной протеолитической активностью. Медико-биологическими исследованиями доказана целесообразность и перспективность использования разработанных кисломолочных напитков «Биолакт» в детском питании как продуктов, которые нормализуют кишечную микрофлору, обладают пробиотическим, гепапротекторным, гипоаллергенным действием, повышенными усваиваемостью, биологической эффективностью.
dc.description.abstractThe thesis for the degree of Candidate of Technical Sciences, specialty 05.18.04 - Technology of meat, dairy products and products of aquatic organisms. The thesis paper is dedicated to the baby-food fermented milk drink “Biolact” production technology advancement which is aimed at the probiotic and hypoallergenic properties enhancement, and storage period extension using Lbc. acidophilus monocultures bacterial concentrates of direct application, milk-adapted bifidus bacteria mixed cultures, and complexes of physiologically functional food ingredients. The viability and parameters of the protein fermentation process (including allergenic) in skimmed pasteurized milk using beef pepsin for the product’s hypoallergenic properties enhancement were justified. Fructose rational mass fraction, omega-3 polyunsaturated fatty acids, vitamins, and minerals for the enriched milk-based product manufacture, and lactulose mass fraction in the ready-to-feed drink were experimentally proved and scientifically grounded. Technological parameters of the “Biolact” baby-food fermented milk product manufacture were defined. Scientifically grounded production formula and normative documents were developed, the production technology was advanced, and the product’s commercial approval was done. The economic impact of the “Biolact” production technology advancement was calculated, and the biomedical research of the product was done.
dc.identifier.urihttps://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/3026
dc.publisherОНАХТen_US
dc.subjectнапій кисломолочний для дитячого харчування «Біолакт»en_US
dc.subjectадаптаціяen_US
dc.subjectфізіологічно функціональний харчовий інгредієнтen_US
dc.subjectлактобацилиen_US
dc.subjectбіфідобактеріїen_US
dc.subjectлактулозаen_US
dc.subjectгомогенізаціяen_US
dc.subjectпастеризаціяen_US
dc.subjectферментаціяen_US
dc.subjectзберіганняen_US
dc.subjectнапиток кисломолочный детского питания «Биолакт»en_US
dc.subjectадаптацияen_US
dc.subjectфизиологически функциональный пищевой ингредиентen_US
dc.subjectлактобациллыen_US
dc.subjectбифидобактерииen_US
dc.subjectлактулозаen_US
dc.subjectгомогенизацияen_US
dc.subjectпастеризацияen_US
dc.subjectферментацияen_US
dc.subjectхранениеen_US
dc.subjectbaby-food fermented milk product “Biolact”en_US
dc.subjectphysiologically functional food ingredienten_US
dc.subjectlactobacillien_US
dc.subjectbifidus bacteriaen_US
dc.subjectlactuloseen_US
dc.subjecthomogenizationen_US
dc.subjectpasteurizationen_US
dc.subjectfermentationen_US
dc.subjectstorageen_US
dc.titleУдосконалення технології напою кисломолочного для дитячого харчування «Біолакт»en_US
dc.title.alternativeУсовершенствование технологии напитка кисломолочного детского питания «Биолакт»en_US
dc.title.alternativeTechnology advancement of the baby-food fermented milk drink “Biolact” productionen_US
dc.typeBooken_US
Файли
Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
Avershyna.pdf
Розмір:
589.58 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Опис:
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Plain Text
Опис:
Завантажити
Зібрання
Автореферати дисертацій (Abstracts)