124500 Спосіб виробництва м’якого сиру з пробіотичними властивостями
Вантажиться...
Дата
2018
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
1. Спосіб виробництва м'якого сиру з пробіотичними властивостями, що включає визрівання вихідного молока при температурі 10-12 °C протягом 8-12 годин, нормалізацію, підігрівання до температури 40-45 °C, очищення, пастеризацію, охолодження до температури заквашування, внесення заквашувальних культур, молокозсідального ферменту та фруктози, перемішування, видалення сироватки, сквашування, соління та визрівання сирної маси, який відрізняється тим, що після визрівання молоко спочатку підігрівають, потім очищують та нормалізують, пастеризацію молока здійснюють при температурі 72-76 °C протягом 15-20 с, після чого пастеризоване нормалізоване молоко охолоджують до температури 49-51 °C та проводять ультрафільтрацію при тиску 0,5-0,6 МПа, відділений від пермеату ретентат підігрівають до температури 70-75 °C, гомогенізують при цій температурі та тиску 5-6 МПа, потім ретентат пастеризують при температурі 84-86 °C протягом 2-3 хв., охолоджують до температури заквашування 36-38 °C, у пастеризований охолоджений ретентат вносять заквашувальні культури FD DVSLa-5 і FD DVS Вb-12 у співвідношенні 1:10 із забезпеченням вихідної концентрації монокультур L. acidophilus La-5 і монокультур В. animalis Bb-12 при інокуляції - 1·105 та 1·106 КУО/см3, відповідно, або FD DVS CHN-19, FD DVS L. helveticus і FDDVS Вb-12 у співвідношенні 1:1:1, із забезпеченням вихідної концентрації змішаних культур Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis при інокуляції - 1·106 КУО/см3 монокультур L. helveticus та монокультур В. animalis Bb-12-1·106 та 1·106 КУО/см3 відповідно, вносять фруктозу у кількості 0,1 мас. % та молокозсідальний фермент CUY-MAX Extra 600 IMCU у кількості 2,0-2,2 см3 на 100 дм3 ретентату, після чого перемішують 15-20 хвилин, фасують в полімерну тару, розфасований ретентат за допомогою транспортера за 25-30 хвилин проходить спеціальний горизонтальний тунель, в якому підтримують температуру 36-38 °C - для зсідання, на утворений згусток накладають мембрану та вносять на її поверхню суху сіль у кількості, що забезпечує її масову частку у готовому продукті 2,0-2,5 %, далі здійснюють пакування, маркування та подають упаковану тару з ретентатом до інкубаційної камери на сквашування, яке здійснюють при температурі 36-38 °C протягом 7,5-20 годин до досягнення рН=5,2, визрівання сирної маси здійснюють при температурі 11-13 °C та відносній вологості повітря 80-85 % протягом 20 діб.
2. Спосіб виробництва м'якого сиру з пробіотичними властивостями за п. 1, який відрізняється тим, що при використанні заквашувальних культур FD DVSLa-5 і FD DVS Вb-12 сквашування ретентату триває 19,5-20,0 годин, а при використанні заквашувальних культур FD DVS CHN-19, FD DVSL. heheticus і FD DVS Вb-12 - 7,5-8,0 годин.
Опис
Пат. на корисну модель 124500 Україна, МПК A23C 19/032 (2006.01), A23C 19/06 (2006.01), A23C 19/068. Спосіб виробництва м’якого сиру з пробіотичними властивостями / Скрипніченко Д. М., Ткаченко Н. А. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. – № u201711012 ; заявл. 10.11.2017 ; опубл. 10.04.2018, Бюл. № 7.
Ключові слова
м’який сир, виробництво м’якого сиру, м’який сир з пробіотичними властивостями, визрівання вихідного молока, заквашувальні культури, молокозсідальний фермент, фруктоза, пермеат, ретентат