ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ БОРОШНА З РІЗНИХ СИСТЕМ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ПРИ СОРТОВОМУ ПОМЕЛІ ПШЕНИЦІ

Ескіз недоступний
Дата
2018
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
В статті наведено результати досліджень показників якості борошна з різних етапів технологічного процесу при сортовому помелі пшениці: зольність, білість, кількість клейковини та її якість, седиментація, водопоглинальна здатність та реологічні властивості тіста на приладі Міксолаб. Показано зміни показників в залежності від системи технологічного процесу. Встановлено, що потоки борошна з систем першої якості мають кращі технологічні властивості, так на драних і сортувальних системах спостерігається достатньо високі значення білості – від 43 од. (ІІІ др.кр.с.) до 61 од. (Сорт. 1), але на шліфувальних і розмелювальних системах білість борошна вище – від 57 од. (3 р.с.) до 70 од. (1 р.кр.с.), зольність даних потоків є найнижчою – від 0,49 % (1 р.кр.с., 2 р.с.) до 0,53 % (2 шл.с.). Кількість клейковини на драних і сортувальних системах коливається в межах від 27 % до 37 %, на шліфувальних і розмелювальних системах – від 24 % до 26 %, проте якість клейковини на шліфувальних і розмелювальних системах міцніша і змінюється від 61 од. до 72 од., а на драних і сортувальних системах – від 62 од. до 100 од. Показник седиментації борошна з драних і сортувальних систем І-ї якості має високі значення – від 42 мл (І др.с.) до 62 мл (Сорт 2) за рахунок високого вмісту клейковини, для шліфувальних і розмелювальних систем характерні нижчі значення – від 35 мл (2 шл.с.) до 50 мл (1 р.кр.с.). Найгірші технологічні показники якості властиві борошну з розмельних систем вимелу: їх білість дорівнює від 2 од. (11 р.с.) до 20 од. (8 р.с.), клейковина за винятком 8 р.с. не відмивається, хоча показник седиментації – від 31 мл (7 р.с.) до 50 мл (11 р.с.). Водопоглинальна здатність борошна на системах першої якості коливається в межах від 56 % (І др.с, Сорт.1, 1 шл.с., 2 шл.с., 1 р.др.с.) до 62 % (ІІІ др.др.с.), на системах другої якості та на системах вимелу значно вище – від 59 % (Сорт.5) до 73 % (11 р.с.). Водопоглинальна здатність борошна першого сорту (60 %) вища за водопоглинальну здатність борошна вищого сорту (56 %) через наявність великої кількості оболонкових частинок. За показниками Профайлерів приладу Міксолаб системи першої якості характеризуються низькими індексами ВПЗ та Замісу (2…3), високими індексами Глютен+, В’язкості та Амілази (6…8) та середніми значеннями індексу Ретроградації (5…7). Такі значення індексів обумовлені низькою водопоглинальною здатністю, кількістю клейковини, меншою амілолітичною активністю та більшою клейстеризацію крохмалю. Для борошна з систем другої якості характерні: високий індекс ВПЗ (6…7), що вказує на високий вміст оболонкових частинок, низькі індекси Замісу (2…6) та Глютен+ (3…5), що вказує на слабкий клейковинний каркас і слабку стабільність тіста. Для індексів В’язкості (3…6) та Амілази (5…6) спостерігається невисокі значення, що свідчить про високу амілолітичну активність.
Опис
Ключові слова
Бібліографічний опис
Зібрання