Том 10 № 2

Постійне посилання зібрання

Переглянути

Нові надходження

Зараз показуємо 1 - 5 з 12
  • Документ
    TECHNOLOGICAL ASPECTS OF PRODUCTION OF THE CANDIED FRUITS FROM NON-TRADITIONAL RAW MATERIAL
    (2016) I. R. Belenkaya, Ya. A. Golinskaya
  • Документ
    ТЕХНОЛОГІЯ ПІСОЧНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ З ПОРОШКОМ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА ТА БОРОШНОМ «ЗДОРОВ’Я»
    (2016) Т. М. Поп,

    Доведено можливість використання порошку з листя волоського горіха та борошна «Здоров’я» у технології
    пісочного напівфабрикату. Введення до рецептури пісочних напівфабрикатів нетрадиційних компонентів сприяє зба-
    гаченню їхнього хімічного складу. Надано органолептичні характеристики порошку з листя волоського горіха, боро-
    шна «Здоров’я» та випеченого пісочного напівфабрикату. Визначено масові частки порошку з листя волоського горіха
    та борошна «Здоров’я» у рецептурі пісочного напівфабрикату. Досліджено вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та
    мінеральних речовин у готовому пісочному напівфабрикаті. Визначено мікробіологічну та токсикологічну безпеку
    випеченого пісочного напівфабрикату.

  • Документ
    МОДЕЛЮВАННЯ І ОБҐРУНТУВАННЯ РОБОЧОГО ПРОЦЕСУ ПЛАСТИФІКАТОРА ВВ-ПМЛ
    (2016) В. А. Хомічук,, О. І. Бескровний, В. В. Макаринський

    я. У статті досліджено робочий процес пластифікації кондитерських мас у пластифікаторі ВВ-ПМЛ.
    Розглянуто реологічну модель руйнування кондитерських блоків під дією динамічного навантаження у маслорізці
    пластифікатора ВВ-ПМЛ у вигляді диференціального рівняння. За цією моделлю одержано розрахункові залежності
    напружень від швидкості ударяючої маси, які дозволяють визначити конструктивні характеристики механічного об-
    ладнання та параметри процесів. Запропоновано нестаціонарну модель механізму прогрівання кондитерських мас з
    реологічними параметрами, залежними від температури та показано, що процес прогрівання визначається як внутріш-
    німи, так і зовнішніми термічними опорами. Побудовано статистичну модель процесу аерування кондитерської маси,
    на основі якої установлено, що оптимальними характеристиками процесу аерування даного кондитерського жиру є:
    час вимішування – від 570 до 600 с; температура води у сорочці – від 39 до 40 С. Методами чисельного моделювання
    показано: рух лопаті пластифікатора ВВ-ПМЛ є динамічно стійким; перемішування відбувається значно інтенсивніше
    при куті нахилу лопатей змішувача до осі валу 60 та наявності отворів. Визначено оптимальну форму отворів та їх
    площу у лопатях змішувача.

  • Документ
    ДОСЛІДЖЕННЯ ПРОЦЕСУ НАБУХАННЯ ПОЛІСАХАРИДІВ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ ВЕРШКОВИХ КРЕМІВ
    (2016) Ю. П. Звягінцева-Семенець, Ю. В. Камбулова, І. О. Соколовська, О. Б. Кобилінська,, М Колесник,

    У статті наведено результати досліджень процесів набухання і розчинення альгінату натрію, йота-
    карагінану і агару у вершках з метою обґрунтування способу їх введення в емульсійно-пінну систему вершкового
    крему. Встановлено, що під час охолодження збитої маси полісахариди утворюють драглеподібний каркас, що запобі-
    гає її розшаруванню і надає системі стабільності в період часу існування.
    Вивчені функціонально-технологічних властивості досліджуваних гідроколоїдів дозволяє розширити спектр їхнього
    застосування, покращити технологічні показники якості вершкових кремів із зменшеною часткою жиру, збільшити
    температурний інтервал оздоблення. Із урахуванням органолептичних і фізико-хімічних показників якості готової
    продукції визначено умови введення альгінату натрію і карагінану, раціональні концентрації їхнього використання.

  • Документ
    ТЕХНОЛОГІЯ ОТРИМАННЯ ЗАЛІЗОВМІСНОГО КОМПЛЕКСУ НА ОСНОВІ ПОЛІСАХАРИДІВ ПЕЧЕРИЦІ ДВОСПОРОВОЇ
    (2016) Н. К. Черно, С. О. Озоліна, О. В. Нікітіна

    Розроблено технологію отримання залізовмісного комплексу на основі полісахаридів печериці дво-
    спорової, яка складається з двох стадій: вилучення полісахаридів та формування залізовмісного комплексу. Встанов-
    лено, що одержувати полісахариди з сировини доцільно екстракцією 3 % розчином натрій гідроксиду протягом 4 год з
    подальшою очисткою від речовин невуглеводної природи. У складі полісахаридів домінує галактоглюкан. Раціональ-
    ними умовами отримання залізовмісного комплексу на основі полісахаридів грибів є суміщення розчинів ферум (III)
    хлориду та полісахаридів; концентрації реагуючих речовин становлять: Fe3+ – 0,075 %, полісахаридів – 0,113 %, масо-
    ве співвідношення залізо : полісахариди 1,0 : 1,5, рН середовища – 11,5. Комплекс стійкий до дії агресивних середо-
    вищ травного тракту, є мікробіологічно безпечним та залишається доброякісним протягом 12 місяців зберігання. Він є
    ефективним протианемічним засобом.