ПРОЦЕС ВИСТОЮВАННЯ ТІСТОВИХ ЗАГОТОВОК ЯК ОБЄ’КТ УПРАВЛІННЯ
Ескіз недоступний
Дата
2018
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Процес вистоювання тістових заготовок складається з багатьох фізико-механічних та біохімічних процесів, що ускладнює управління та отримання оптимальних показників якості на виході готового продукту. Велика кількість регульованих змінних та інформаційних потоків впливає на хід протікання процесу дозрівання тіста. У шафах (камерах вистоювання) підтримується строгий температуро-вологісний режим. Важливо не тільки з високою точністю підтримувати температуру в межах 35-40 ° С, а вологість 75-85%, але і регулювати ці параметри для оптимізації процесу вистоювання в залежності від виду виробів, які виготовляються. Під впливом температури в шафі вологість з поверхні виробу випаровується одночасно з процесом розпушення тіста в обсязі під впливом СО2 в результаті спиртового бродіння. В даній статті розглядаються способи прискорення дозрівання тіста та пропонується введення додаткового каналу управління, який відображатиме інтенсивність газоутворення під час спиртового бродіння, а саме визначатиме приріст об’єму тістової заготовки на етапі вистоювання з метою підвищення якості хлібобулочних виробів. Завдяки камерам відеоспостереження додатково контролюватиметься об’єм тістової заготовки. Саме це дозволить встановити оптимальний час вистоювання для того чи іншого виду хлібобулочних виробів. Камери відеоспостереження зможуть ідентифікувати в першу чергу приріст висоти тістової заготовки. Отримана інформація по даному каналу буде передаватися до лабораторії з метою швидкого реагування, використовуючи найоптимальніший варіант прискорення процесу дозрівання тіста.