Удосконалення технології виробництва функціональних інгредієнтів з сої
Вантажиться...
Дата
2010
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
ОНАХТ
Анотація
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія.
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці комплексної переробки сої в функціональні продукти та інгредієнти.
На першому етапі роботи досліджено біохімічний склад соєвих бобів та на підставі чого установлено можливість їх використання як сировини для виробництва функціональних продуктів і інгредієнтів. З огляду біохімічного складу та морфологічних ознак клітини визначено і обґрунтовано доцільність проведення попередньої обробки перед ферментативною конверсією соєвих бобів.
Обрано ферментні препарати, які здатні активно проводити деградацію соєвих біополімерів- Целюлаза-100 та Пектофоєтидин П10х. Експериментально визначено оптимальне співвідношення обраних ферментних препаратів, при яких значно підвищується ефективність гідролізу та ступінь конверсії соєвих біополімерів. Біохімічний склад отриманих соєвих екстрактів підтверджує, що використання ферментативного гідролізу приводить до збагачення їх білком, ліпідами, вуглеводами та іншими біологічно – активними речовинами. Крім того, отримані соєві екстракти є джерелом пребіотичних вуглеводів, що дозволило отримати ферментовані продукти з високим вмістом лактобактерій (1...4)∙108 КУО/г і біфідобактерій (3...5)∙109 КУО/г.
Визначено гарантійний термін придатності до споживання ферментованих продуктів у негерметичній упаковці, протягом якого вони зберігають свої пробіотичні властивості (концентрація лактобактерій не менше (4...6)∙106 КУО/г та біфідобактерій - 2∙107 КУО/г ) – не більше 14 діб при температурі +4...+6 °С.
Розроблено технологію отримання препарату пектину з соєвої окари.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию, разработке технологии получения функциональных продуктов и ингредиентов из сои методом ферментативной деградации. На первом этапе роботы исследован биохимический состав соевых бобов и изучена возможность их использования в качестве сырья при производстве функциональных продуктов и ингредиентов. Обоснованы условия предварительной обработки соевых бобов перед ферментативным гидролизом, что способствует их размягчению, инактивации антипитательных веществ, устранению специфического запаха и делает их более доступными биополимерами. Установлено оптимальное соотношение ферментных препаратов Целлюлаза-100 и Пектофоетидин П10х (0,5 : 1,5 ед/г сухих веществ соевых бобов). Использование такой композиции ферментных препаратов позволяет значительно увеличить эффективность гидролиза и степень конверсии соевых биополимеров. Определен биохимический состав полученных соевых экстрактов, показано их обогащение белками, витаминами минеральными элементами, изофлавонами и пребиотиками (стахиозой и раффинозой) в сравнении с соевым молоком. Разработанная технология позволяет производить продукты обладающие рядом функционально-физиологических свойств, пробиотической активностью способные к устранению нарушений и коррекции микрофлоры кишечника. В работе представлено экономическое обоснование целесообразности производства функциональных продуктов и ингредиентов из сои.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Technical Science on the specialty 03.00.20 – Biotechnology. The dissertation is devoted to the scientific ground and development of the complex processing of soya bean into the functional products and ingredients. At the first stage of the research work the biochemical composition of soya beans has been studied and probability of their application as a raw material during production of the functional products and ingredients, has also been investigated. From the point of view of the biochemical composition and morphological sing of the cell, purposefulness of carrying out of the preliminary treatment before the fermentative conversion of soya beans has been determined and grounded. The ferment preparations which are able to actively carry out degradation of soya bean biopolymers, have been chosen-Celllase-100 and Pectofoetidine P10x. The optimum relation of the chosen ferment preparations with which the hydrolysis efficiency is increased as well as the degree of soya bean biopolymers conversion, has been determined experimentally. The biochemical composition of the received soya bean extract confirms that application of fermentative gidrolysis results in their enrichment with protein, lipids, carbohydrates and other biological active substances. Besides, the received soya bean extracts are the sources of prebiotic carbohydrates, which has allowed to receive fermentative products with a high contents of lactobacterium (1…4)•108 CFU/g and bifidobacterium (3…5)•109 CFU/g. The guarantee term of using of the fermentative products which are not vacuum-packed, during this term they keep their probiotic properties lactobacterium concentration not less than (4…6)•106 CFU/g and bifidobacterium 2•107 CFU/g has been determinated. It is not more than 14 days under the temperature + 4…+6 °C. The technology of obtaining of the pectine preparation from the soya bean okara has been determinated.
Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 03.00.20 – биотехнология. Диссертационная работа посвящена научному обоснованию, разработке технологии получения функциональных продуктов и ингредиентов из сои методом ферментативной деградации. На первом этапе роботы исследован биохимический состав соевых бобов и изучена возможность их использования в качестве сырья при производстве функциональных продуктов и ингредиентов. Обоснованы условия предварительной обработки соевых бобов перед ферментативным гидролизом, что способствует их размягчению, инактивации антипитательных веществ, устранению специфического запаха и делает их более доступными биополимерами. Установлено оптимальное соотношение ферментных препаратов Целлюлаза-100 и Пектофоетидин П10х (0,5 : 1,5 ед/г сухих веществ соевых бобов). Использование такой композиции ферментных препаратов позволяет значительно увеличить эффективность гидролиза и степень конверсии соевых биополимеров. Определен биохимический состав полученных соевых экстрактов, показано их обогащение белками, витаминами минеральными элементами, изофлавонами и пребиотиками (стахиозой и раффинозой) в сравнении с соевым молоком. Разработанная технология позволяет производить продукты обладающие рядом функционально-физиологических свойств, пробиотической активностью способные к устранению нарушений и коррекции микрофлоры кишечника. В работе представлено экономическое обоснование целесообразности производства функциональных продуктов и ингредиентов из сои.
Dissertation for obtaining the scientific degree of the Candidate of Technical Science on the specialty 03.00.20 – Biotechnology. The dissertation is devoted to the scientific ground and development of the complex processing of soya bean into the functional products and ingredients. At the first stage of the research work the biochemical composition of soya beans has been studied and probability of their application as a raw material during production of the functional products and ingredients, has also been investigated. From the point of view of the biochemical composition and morphological sing of the cell, purposefulness of carrying out of the preliminary treatment before the fermentative conversion of soya beans has been determined and grounded. The ferment preparations which are able to actively carry out degradation of soya bean biopolymers, have been chosen-Celllase-100 and Pectofoetidine P10x. The optimum relation of the chosen ferment preparations with which the hydrolysis efficiency is increased as well as the degree of soya bean biopolymers conversion, has been determined experimentally. The biochemical composition of the received soya bean extract confirms that application of fermentative gidrolysis results in their enrichment with protein, lipids, carbohydrates and other biological active substances. Besides, the received soya bean extracts are the sources of prebiotic carbohydrates, which has allowed to receive fermentative products with a high contents of lactobacterium (1…4)•108 CFU/g and bifidobacterium (3…5)•109 CFU/g. The guarantee term of using of the fermentative products which are not vacuum-packed, during this term they keep their probiotic properties lactobacterium concentration not less than (4…6)•106 CFU/g and bifidobacterium 2•107 CFU/g has been determinated. It is not more than 14 days under the temperature + 4…+6 °C. The technology of obtaining of the pectine preparation from the soya bean okara has been determinated.
Опис
Пожіткова, Л. Г. Удосконалення технології виробництва функціональних інгредієнтов з сої : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 03.00.20 "Біотехнологія" / Пожіткова Лілія Георгіївна ; наук. кер. Л. В. Капрельянц ; Одес. нац. акад. харч. технологій. - Одеса : ОНАХТ, 2008. - 20 с.
Ключові слова
соя, ферменти, соєвий екстракт, ферментація, біфідобактерії, лактобактерії, препарат пектину, функціональні продукти, функціональні інгредієнти, соя, ферменты, соевый экстракт, ферментация, бифидобактерии, лактобактерии, препарат пектина, функциональные продукты, функциональные ингредиенты, soya, soya bean, ferments, soya bean extract, fermentation, functional product, functional ingredients