37766 Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного кисломолочного напою
Вантажиться...
Файли
Дата
2008
Автори
Назва журналу
Номер ISSN
Назва тому
Видавець
Анотація
Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного кисломолочного напою, що передбачає нормалізацію вихідного молока, підігрівання, очищення, внесення -галактозидази, гідроліз лактози, теплову обробку, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, який відрізняється тим, що після очищення здійснюють пастеризацію і охолодження нормалізованого молока, після гідролізу лактози здійснюють підігрівання і гомогенізацію молока, після сквашування згусток охолоджують, вносять у нього сироп лактулози і перемішують, пастеризацію нормалізованого молока здійснюють при температурі 80-90 °С з витримкою 15-25 секунд, охолодження - до температури 35-45 °С, -галактозидазу вносять у пастеризоване охолоджене молоко у кількості 0,04-0,06 мас. %, гідроліз лактози здійснюють протягом 1,5-2,5 год. при температурі 35-45 °С, підігрівання здійснюють до температури 60-70 °С, гомогенізують молоко при температурі 60-70 °С та тиску 13-17 МПа, змішані культури пробіотичних бактерій Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum та Bifidobacterium breve при вихідному співвідношенні культур 1:1:8 вносять у охолоджене до температури заквашування 36-38 °С гідролізоване молоко у кількості, що забезпечує концентрацію життєздатних клітин Bifidobacterium у гідролізованому молоці КУО/см3, після їх активізації, сквашування гідролізованого молока здійснюють при температурі 36-38 °С протягом 7-8 годин до досягнення рН 4,6-4,7 од., сквашений згусток охолоджують до температури 20-25 °С, вносять у нього сироп лактулози "Лактусан" у кількості 0,25-0,75 мас. % і перемішують 10-20 хвилин, при цьому активізацію пробіотичних культур біфідобактерій здійснюють шляхом культивування чистих культур Bifidobacterium у стерилізованій при температурі 119-121 °С протягом 19-21 хв. молочній суміші, яка містить знежирене молоко, фруктозу та суху підсирну сироватку у кількості 97,5, 0,5 та 2,0 мас. %, відповідно, при температурі 36-38 °С протягом 11-13 год. до досягнення рН 4,6-4,7 од. з подальшим швидким охолодженням до температури 2-6 °С.
Опис
Пат. на корисну модель 37766 Україна, МПК (2006) А23С 21/00. Спосіб виробництва низьколактозного біфідовмісного кисломолочного напою / Дідух Н. А., Чагаровська А. С. ; власник Одес. нац. акад. харч. технологій. - № u200808117 ; заявл. 13.06.08 ; опубл. 10.12.08, Бюл. № 23.
Ключові слова
кисломолочні напої, виробництво кисломолочних напоїв, біфідовмісні кисломолочні напої, низьколактозні кисломолочні напої