Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій (Department of Food Chemistry, Examination and Biotechnology)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/31422

Переглянути

Перегляд Кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій (Department of Food Chemistry, Examination and Biotechnology) за Ключові слова "абрикоси"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва джему абрикосового ТМ «Верес»
    (2026) Полякова Альона
    Актуальність теми Плодоовочеві консерви є важливою складовою раціону населення завдяки їхній харчовій цінності та тривалому терміну зберігання. Серед фруктових консервів значним попитом користуються джеми, зокрема абрикосовий, який характеризується приємними смаковими властивостями та вмістом корисних речовин. Виробництво джему абрикосового включає низку технологічних операцій, від якості виконання яких залежить безпечність готової продукції. У процесі виробництва можливе виникнення біологічних, хімічних і фізичних небезпек, тому важливим є контроль сировини, дотримання технологічних режимів та санітарно-гігієнічних вимог. Це забезпечує високу якість продукції та її безпечність для споживачів. Метою кваліфікаційної роботи є проведення технологічної експертизи виробництва джему абрикосового ТМ «Верес», аналіз потенційних небезпечних чинників у технологічному процесі та розроблення заходів щодо забезпечення безпечності та якості готової продукції. Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва джему абрикосового ТМ «Верес» Предмет дослідження: абрикоси, стерилізація та її вплив на якість та безпечність джему, план НАССР Кваліфікаційну роботу представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці наведено загальну характеристику підприємства ТОВ «Верес», що спеціалізується на виробництві плодоовочевих консервів, охарактеризовано його організаційну структуру, виробничі потужності та основні напрями діяльності. Проаналізовано сировинну базу підприємства, наведено вимоги до якості абрикосів, цукру, допоміжних матеріалів і тари, що використовуються для виробництва стерилізованого абрикосового джему ТМ «ВЕРЕС». Розглянуто асортимент продукції підприємства. У роботі розроблено та детально описано технологічну схему виробництва джему абрикосового, яка охоплює операції приймання сировини, миття, інспекції, видалення кісточок, подрібнення плодів, приготування рецептурної суміші, уварювання, фасування, герметичного закупорювання, стерилізації та охолодження готової продукції. Наведено характеристику основного технологічного і транспортного обладнання, що використовується на кожному етапі виробництва, а також виконано продуктові розрахунки. Значну увагу приділено технологічній експертизі виробництва та забезпеченню безпечності продукції. Проведено ідентифікацію біологічних, хімічних і фізичних небезпечних чинників на всіх стадіях технологічного процесу, визначено критичну контрольну точку та обґрунтовано її критичні межі відповідно до принципів системи НАССР. Розроблено план НАССР і операційні програми-передумови, спрямовані на попередження виникнення небезпечних факторів та забезпечення стабільної якості готової продукції. Також розглянуто питання стандартизації, організації виробничого контролю та оцінки відповідності готового джему вимогам нормативної документації. Проаналізовано умови праці персоналу, заходи щодо мінімізації виробничих ризиків, а також способи зменшення негативного впливу виробництва на навколишнє природне середовище. Крім того, проведено економічне обґрунтування впровадження системи НАССР, яке підтверджує доцільність застосування запропонованих заходів для підвищення ефективності виробництва та конкурентоспроможності продукції. У графічній частині роботи наведено блок-схему технологічного процесу виробництва джему абрикосового ТМ «ВЕРЕС», апаратурно-технологічну схему виробництва, характеристику готової продукції, план НАССР, а також операційні програми-передумови, розроблені для забезпечення безпечності та якості виробництва. Робота обсягом 115 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 29 найменування (4 сторінки), 3 рисунків (3 сторінки), 17 таблиць (24 сторінки) та 2 додатків (31 сторінка).