Дисертаційний фонд (Dissertations)

Постійне посилання на фонд

https://card-file.ontu.edu.ua/handle/123456789/2426

Переглянути

Перегляд Дисертаційний фонд (Dissertations) за Ключові слова "a bunch"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук
    (ОНАХТ, 2009) Саркісян, Г. О.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих і охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена розробці технології виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук шляхом переробки цілого грона винограду. Проведено аналіз діючих технологій виноградного соку. Показано, що при класичній технології виноградного соку втрачається значна кількість фенольних сполук, що знаходиться в насінні, гребені та шкірці. Досліджено вплив різних видів попередньої обробки тонкоподрібненої виноградної маси теплової, ультразвукової, ферментативної, впливу кислотності) на вміст фенольних сполук у соці. Досліджено процес відділення соку від тонкоподрібненої виноградної маси методом центрифугування, та вплив розміру частин при подрібненні на вихід соку. Встановлено, що при 5000 об/с-1 протягом 15 хв витягається 65…70 % соку. Науково обґрунтовано процес самоосвітлення виноградного соку, який відбувається вже на стадії подрібнення виноградного грона. Проведено фізико – хімічний аналіз зразків соку та зроблено порівняльний аналіз зразків соку, отриманих за традиційною та розробленою технологіями. Визначено вміст сильного антиоксиданту – ресвератролу у зразках соку та анатомічних частинах винограду, досліджено його антиоксидантну активність. На основі комплексної схеми переробки винограду розроблено технологію виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук та швидкорозчинного виноградного чаю з виноградних вичавок, науково обґрунтовані параметри процесу пастеризації, які забезпечують гарантовану тривалу біологічну стійкість готової продукції. Економічні розрахунки підтверджують ефективність впровадження розробленої технології у виробництво. Розроблено проект нормативної документації на виробництво виноградного соку з високим вмістом фенольних сполук. Технологія захищена патентом України на корисну модель. Проведена промислова апробація розробленої технології.