Харчова наука і технологія (Food science and technology)

У статті наведені дані щодо актуальності проведення наукових досліджень рибних ресурсів Кременчуцького водосховища. Проведений аналіз споживання та вилову рибної продукції в Україні. Встановлено, що підвищення рівня забезпечення населення України рибою  та рибною продукцією можливе за рахунок раціонального використання потенціалу всіх внутрішніх прісноводних водосховищ, зокрема Кременчуцького. Проаналізовано зростання рівня вилову судака, сома, товстолоба, окуня. Це вимагає розробки заходів з формування якості продукції з цієї риби. Протягом останніх років є стабільним рівень вилову коропу, ляща, судака та інших видів прісноводних риб. Це дає підставу підприємствам харчової промисловості, торгівлі та науковим колам акцентувати увагу на ці види риб саме з метою розширення асортименту рибної продукції. Наведено дані щодо екологічної ситуації водосховища в межах міста Черкаси та Черкаської області, як одного із чинників впливу на якість та безпечність рибних ресурсів. Встановлена відсутність явищ техногенного забруднення водосховища, що дозволяє без обмежень використовувати рибу з цього водоймища на харчові цілі.

Ключові слова: продовольча безпека, водосховище, рибні ресурси, динаміка вилову та споживання.

У роботі встановлено ефективність використання надвисокочастотного (НВЧ) випромінювання для
дезінтеграції дріжджів Saccharomyces cerevisiae, суспендованих в розчині натрій гідроксиду, з метою виділення полі-
сахаридів клітинних стінок. Надано характеристика отриманих препаратів при варіюванні умов обробки. Показано
можливість отримання цим методом препаратів дріжджових полісахаридів різного складу. Варіюванням концентрації
NаОН можливе виділення як монокомпонентного продукту – β-глюкану, так і двокомпонентного – комплексу β-
глюкану з мананом (зимозан). Метод простий у виконанні, його використання приводить до зниження витрат ресурсів
і енергії, підвищення екологічної складової, що в сукупності визначає перспективи його використання в технологіях
полісахаридів дріжджів.

Доведено можливість використання порошку з листя волоського горіха та борошна «Здоров’я» у технології
пісочного напівфабрикату. Введення до рецептури пісочних напівфабрикатів нетрадиційних компонентів сприяє зба-
гаченню їхнього хімічного складу. Надано органолептичні характеристики порошку з листя волоського горіха, боро-
шна «Здоров’я» та випеченого пісочного напівфабрикату. Визначено масові частки порошку з листя волоського горіха
та борошна «Здоров’я» у рецептурі пісочного напівфабрикату. Досліджено вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів та
мінеральних речовин у готовому пісочному напівфабрикаті. Визначено мікробіологічну та токсикологічну безпеку
випеченого пісочного напівфабрикату.

В статті розглянуто можливість використання комплексу “гість-хазяїн”, утвореного між β-циклодекстрином та йодом в якості добавки для збагачення харчових продуктів. Цей комплекс володіє низкою переваг, таких як стабільність при високый температурі та вологості, контрольована втрата йоду, яка обумовлена низькою розчинністю комплексу у воді, простота у роботі та відносно низька вартість. β-Циклодекстрин був обраний в якості носія йоду, зважаючи на його широке застосування в харчових технологіях.

Можливість утворення дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим комплексом була підтверджена за допомогою методу ВЕРХ. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшується від 640 нг/мл до 1200 нг/мл при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до 11 mM при постійній (2 mM) концентрації комплексу “гість-хазяїн”.

М'ясні сосиски були обрані в якості об'єкта збагачення, зважаючи на їх розповсюдження в раціоні харчування та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблений комплекс не має жодного негативного впливу на органолептичні та якісні характеристики готових виробів. Показано, що утримання йоду у готових виробах перевищує 80 % при високому ступені розподілу всередині харчової матриці. Таким чином, комплекс “гість-хазяїн” між β-циклодекстрином та йодом є перспективною добавкою, яку можна використовувати в широкому спектрі харчових продуктів, збагачених йодом.

У роботі встановлено вплив температурного режиму обсмаження картопляних чіпсів, а також вплив
питомої поверхні (форми та розміру) скибочок картоплі на вміст жиру в картопляних чіпсах. Необхідну якість готово-
го продукту можна досягти при обсмаженні картопляних слайсів з питомою поверхнею 10,7 – 14,0 см-1. Встановлено,
що температура обсмаження впливає на масову частку жиру в чіпсах: з підвищенням температури масова частка жиру
зменшується. Взявши до уваги, що при 140 °С обсмажування готові картопляні чіпси недосмажені, а при 170 °С ма-
ють тверду консистенцію та підгорілу поверхню по краях, рекомендованою температурою обсмаження є 160 °С, оскі-
льки картопляні чіпси, обсмажені за такої температури, мають світло-золотистий колір, хрустку консистенцію та вла-
стивий даному продукту смак і запах.