Перегляд за Автор "Янова Інна"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Експертиза технології виробництва хлібобулочних виробів «сухарі здобні» з вітамінномінеральним комплексом та аналіз небезпечних чинників їхнього виробництва
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Янова Інна
    Актуальність. Сучасною світовою тенденцією у галузі харчових технологій є розроблення функціональних продуктів харчування, здатних впливати на фізіологічні процеси в організмі людини, в тому числі адаптогенної продукції стратегічного призначення з тривалим терміном зберігання. До стратегічних продуктів харчування тривалого зберігання можна віднести хлібобулочні вироби «сухарі здобні», фортифіковані вітамінно-мінеральним комплексом. Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30–35% його потреби в енергії. Особливо високою енергетичною цінністю характеризуються здобні хлібобулочні вироби, сухарі, сушки та ін.. Збагачення такого виду продукції вітамінномінеральним комплексом забезпечує додатково її підвищену біологічну цінність. Мета кваліфікаційної роботи – удосконалити технологію хлібобулочних виробів «сухарі здобні» шляхом збагачення вітамінно-мінеральним комплексом у складі харчових волокон зародків пшениці та здійснити аналіз небезпечних чинників їхнього виробництва з розробленням плану НАССР. Результати роботи: обґрунтувано доцільність використання харчових волокон зародків пшениці у якості функціонального інредієнту сухарів здобних з високим вмістом біологічноактивних речовин, а саме вітамінів та мінеральних речовин; обґрунтувано рецептуру сухарів здобних з вмістом 10% харчових волокон зародків пшениці, надано фізико-хімічні характеристики якості дослідних зразків сухарів здобних; розроблено балову шкалу оцінки сенсорних дескрипторів та надано органолептичну оцінку дослідних зразків; надано порівняльний аналіз харчової цінності контрольного та дослідного зразка сухарів здобних з вмістом 10% харчових волокон зародків пшениці; надано характеристику показників безпечності сухарів здобних; обгруновано технологію виробництва сухарів здобних з додаванням харчових волокон зародків пшениці; здійснено аналіз та ідентифікацію потенційно небезпечних чинників технології, визначено критичні контрольні точки та розроблено НАССРплан виробничого процесу; запропоновано заходи та схему контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві сухарів здобних Об’єктом кваліфікаційної роботи є розроблення технологічних режимів та технологічна експертиза сухарів здобних, збагачених вітамінно-мінеральним комплексом. Предметом кваліфікаційної роботи є харчові волокна зародків пшениці, рецептура сухарів здобних, небезпечні чинники виробництва, план НАССР, нормативна документація. Результати та їхня новизна: удосконалено технологію виробництва та обґрунтовано рецептуру сухарів здобних, збагачених харчовими волокнами зародків пшениці; розроблено процедури, засновані на принципах НАССР та удосконалено систему управління безпечністю для виробництва сухарів здобних. Методи дослідження: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, хроматографічні, сенсорні, статистичні Робота обсягом 136 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 50 найменувань (5 сторінок), 5 рисунків (3 сторінки), 27 таблициць (47 сторінок) та 5 додатків (30 сторінок).