Перегляд за Автор "Штембуляк, Владислав"
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Результатів на сторінці
Налаштування сортування
- ДокументОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЕКСПЕРТИЗИ ТА НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ(ОНАХТ, кафедра технології м'яса, риби і морепродуктів, 2021) Штембуляк, ВладиславПредметом дипломного проекту є: рецептура та технологічна схема виробництва хліба житньо-пшеничного функціонального призначення, критерії експертизи, процедури, засновані на принципах НАССР. Об’єктом дипломного проекту є: функціональні харчові інгредієнти на основі продуктів метаболізму та переробки лактобацил, рецептурні інгредієнти хліба житньо-пшеничного, критерії експертизи, показники якості та безпечності, план НАССР. Мета дипломного проекту – розроблення хліба житньо-пшеничного функціонального призначення з вмістом пробіотичних імунотропних муропептидів, насіння чіа та кунжуту, аналіз небезпечних чинників його виробництва та обгрунтування параметрів експертизи. Завдання досліджень: – отрмання функціонального харчового інгредієнту на основі муропептидів; – розроблення рецептури хліба житньо-пшеничного функціонального призначення та обґрунтування принципової технологічної схеми його виробництва; – дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик хліба житньо-пшеничного; – обгрунтування параметрів експертизи хліба житньо-пшеничного функціонального призначення; – визначення суттєвих небезпечних чинників виробництва хліба житньопшеничного функціонального призначення та створення плану НАССР та операційних програм передумов. Методи досліджень: у роботі використовували комплекс загальноприйнятих та специфічних методів досліджень, а саме: фізико-хімічні, хіміко-аналітичні, спектроскопічні, сенсорні, статистичні. Результати та їхня новизна: вперше розроблено рецептуру та обгрунтувано технологічну схему виробництва житньо-пшеничного хліба функціонального призначення з додаванням функціонального харчового інгредієнту на основі продуктів метаболізму та переробки лактобацил, розроблено процедури, заснованих на принципах НАССР для виробництва хліба.