Перегляд за Автор "Ширин, Н. И."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Совершенствование технологии производства консервированного фруктового желе
    (ОТИПП, 1981) Ширин, Н. И.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервированных пищевых продуктов. Цель работы – совершенствование технологии консервированного желе на основе использования новой техники и объективных методов контроля качества. Определен химический состав новых сортов черной смородины, а также влияние различных факторов на качественные и количественные показатели получаемых из нее соков и готового желе. Исследованы физико-химические свойства нативных и добавляемых в желе пектинов различного происхождения. Изучено влияние различных видов деструкций на среднюю молекулярную массу пектинов и их студнеобразующую способность. Разработан комплекс технологических и технических решений, обеспечивающих непрерывное получение желе высокой пищевой и биологической ценности, хороших вкусовых достоинств в роторно-пленочных аппаратах с улавливанием ароматических веществ. Установлено, что выделенные из черной смородины пектиновые вещества характеризуются высокой степенью этерификации и обладают значительной желирующей способностью. Разработана усовершенствованная технология непрерывной варки желе, которая опробирована в производственных условиях.