Перегляд за Автор "Харченкова, О. В."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Исследование процессов производства натуральных плодовых соков с мякотью
    (ОТИПП, 1977) Харченкова, О. В.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.13 - Технология консервирования пищевых продуктов. Цель и задачи исследований заключаются в разработке рациональной технологической схемы и режимов производства плодовых натуральных соков с мякотью, в изучении свойств сырья, предназначенного для соков с мякотью, в выявлении изменений этих свойств в процессе переработки, в определении способа сохранения пищевой ценности консервов. Впервые разработаны новая технология и режимы производства натуральных соков с мякотью из косточковых плодов и яблок с использованием фильтрующих центрифуг. Исследован химический состав плодов разной степени зрелости и изменение их на основных процессах производства. Применена новая методика для объективной характеристики цвета. Установлены критерии показателей качества сырья и натуральных соков с мякотью. Найдена математическая зависимость между содержанием пектина, мякоти и степенью расслаивания соков, между изменением пектиновых, полифенольных веществ соков и температурой, продолжительностью их хранения. Доказано, что максимальный выход соков из плодов (55-83%) и наиболее интенсивный переход антоциановых веществ (до 81%) достигается при раздробленности клеток плодов 67-75%, прогреве дробленой массы и отжиме сока на фильтрующих центрифугах с ситами.