Перегляд за Автор "Унгер Олександр"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва ряжанки 2,5% термостатним способом в умовах ТОВ «Гормолзавод №1», м. Одеса
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2023) Унгер Олександр
    Мета та завдання – розроблення процедур технологічної експертизи для виробництва ряжанки 2,5% термостатним способом в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1 та обґрунтування плану НАССР.. Завдання роботи: 1. Ознайомитися з структурою підприємства ТОВ «Гормолзавод» №1; 2. Надати характеристику сировини та матеріалів, які використовуються у технологічному процесі виробництва ряжанки 2,5% термостатним способом, відповідно до чинної нормативної документації; 3. Зробити аналіз та обґрунтувати схему технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання виробництва ряжанки термостатної в умовах підприємства ТОВ «Гормолзавод» №1; 4. Провести аналіз та ідентифікувати небезпечні чинники на кожному етапі технологічного процесу, визначити суттєві небезпечні чинники та розробити НАССР-план виробничого процесу; 5. Запропонувати заходи та схеми контролю щодо охорони праці, пожежної безпеки, охорони навколишнього середовища при виробництві ряжанки термостатної 2,5%. 6. Зробити оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Об’єкт дослідження: ряжанка термостатна 2,5% ТОВ «Гормолзавод» №1, м. Одеса. Предмет дослідження: нормативні документи, що регламентують виробництво ряжанки в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1,рецептура, технологія, техно-хімічний контроль, небезпечні чинники технології, НАССР-план виробництва бринзи з прянощами. Дипломний проект представлено пояснювальною запискою та графічною частиною. У пояснювальній записці дипломного проекту розглянуто історію та структуру підприємства ТОВ «Гормолзавод» №1, м. Одеса, опис сировинної зони; асортимент даного підприємства, схеми та опис технологічного процесу та технологічно-транспортного обладнання,продуктовий розрахунок; описано технологічну експертизу виробництва та стандартизацію продукції; розроблено план – НАССР для виробництва ряжанки термостатної 2,5% в умовах ТОВ «Гормолзавод» №1, м. Одеса; описано принципи охорони праці та навколишнього середовища для даного підприємства; надано оцінку економічної ефективності впровадження системи НАССР. Робота обсягом 99 сторінок складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 28 найменувань (3 сторінки), 4 рисунки (3 сторінки), 26 таблиць (35 сторінок) та додатку (6 сторінок).
  • Документ
    Удосконалення технології кисломолочного продукту за допомогою методів сенсорного аналізу
    (ОНТУ, кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2025) Унгер Олександр
    АНОТАЦІЯ на кваліфікаційну роботу на тему: Удосконалення технології кисломолочного продукту за допомогою методів сенсорного аналізу Здобувач: Унгер О.О. Керівник: д.с.н.г., проф. Каменева Н.В. Освітній ступень: Магістр Спеціальність: 181 Харчові технології Освітня програма: Сенсорний аналіз в харчових технологіях Кафедра: Технології вина та сенсорного аналізу Актуальність роботи: У сучасних умовах розвитку харчової промисловості підвищується попит на кисломолочні продукти високої якості з покращеними органолептичними та функціональними властивостями. Ряжанка, як традиційний продукт українського виробництва, має високий споживчий потенціал, однак потребує оптимізації технологічного процесу з метою забезпечення стабільності смакових характеристик. Одним із найбільш ефективних інструментів для такого вдосконалення є сенсорний аналіз, що дозволяє об’єктивно оцінювати властивості продукту на всіх етапах виробництва. Мета роботи – дослідження та удосконалення технології виробництва ряжанки з використанням методів сенсорного аналізу для підвищення якості та стабільності готової продукції. Структура роботи: Вступ, Розділ 1 Огляд літератури, 1.1 Значення кисломолочних продуктів у сучасному харчуванні, 1.2. Основні технології виробництва кисломолочних продуктів, 1.3. Вплив технологічних факторів на якість кисломолочної продукції. Розділ 2 Методологія, матеріали та методи досліджень, Розділ 3 Результати досліджень, 3.1. Визначення споживацьких переваг при виборі молочної продукції. 3.2. Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою методу ранжування, 3.3 Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою балового методу, 3.4. Сенсорний аналіз ряжанки за допомогою методу флейвор. Розділ 4 Удосконалення технології. Розділ 5 Охорона праці. Розділ 6 Економічна частина, Висновки та пропозиції. Графічна частина роботи: графічна частина проекту виконана у вигляді презентації на 20 сторінок. Обсяг роботи: пояснювальна записка має 75 сторінок, графічна частина –20 сторінок. Висновки: Проведені дослідження підтвердили доцільність використання сенсорного аналізу як інструменту для вдосконалення технології виробництва ряжанки. Запропонована технологічна схема дозволяє підвищити органолептичні показники продукту, забезпечити його стабільну якість та подовжити термін зберігання без використання консервантів. Результати мають практичне значення для підприємств молочної промисловості та можуть бути використані для розробки нових рецептур і контролю якості продукції.