Перегляд за Автор "Трубнікова Анастасія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розроблення технології та процедур, відповідних принципам НАССР для виробництва безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Трубнікова Анастасія
    Актуальність теми пов`язана зі стійкою тенденцією дефіциту повноцінних білків у харчуванні людей та стійким зростанням патології травневої системи, зокрема, лактазної недостатності. Це питання ускладнюється недостатнім обсягом випуску без- і низьколактозних харчових продуктів, зокрема, молочних. Мета і завдання досліджень. Метою роботи є розроблення технології та процедур, відповідних принципам НАССР для виробництва безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки із заданим складом нутрієнтів на основі мембранних процесів видалення лактози. Об´єкт дослідження – технології безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки. Предмет дослідження – продукти ультрафільтрації, нанофільтрації, діафільтрації маслянки, рідкий безлактозний білково-ліпідний концентрат маслянки, сухе знежирене безлактозне молоко, органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники якості сировини і готової продукції. Методи досліджень – комплекс традиційних і сучасних хімічних, біохімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних та математично-статистичних методів досліджень, відкоригованих для роботи з молочною сировиною і білковими молочними концентратами. Наукова новизна одержаних результатів. Вперше: – отримані науково обґрунтовані дані щодо впливу діафільтраційного очищення на вміст лактози та мінеральних речовин при використанні у якості розчинника пермеату, отриманого нанофільтрацією ультрафільтраційного пермеату маслянки; – встановлена чітка залежність впливу вмісту кальцію на функціональні властивості безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки; – отримана нова інформація щодо залежності антиоксидантної активності безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки і продуктів на його основі від хімічного складу рецептурних компонентів (білків, фосфоліпідів, тощо); Поглиблено знання щодо стабільності мікрофлори у процесі зберігання розробленого безлактозного білково-ліпідного концентрату маслянки. Практичне значення отриманих результатів. Розроблено нормативну документацію на безлактозні білкові концентрати рідкі (ТУ У 15.5-36759161-008:2019 та ТІ до ТУ У). Впровадження науково-технічних розробок шляхом випуску промислових партій нових продуктів здійснені у виробничих умовах промислових підприємств Тульчинської філії ТОВ «ТЕРРА ФУД» (м. Тульчин, Вінницька область). Наукова новизна прийнятих технологічних рішень захищена 5 патентами України на корисну модель. Робота обсягом 139 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 194 найменування (19 сторінок), 26 рисунків (18 сторінок), 35 таблиць (20 сторінок).