Перегляд за Автор "Таланов, П. А."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Влияние гидротермической и кулинарной обработки на белки и аминокислотный состав зерна и круп гороха и фасоли
    (ОТИПП, 1973) Таланов, П. А.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.03 - Хранение зерна (элеваторно-складское хозяйство) и других сельскохозяйственных продуктов. В диссертации изучен химический состав зерна наиболее распространенных на Украине сортов гороха и фасоли и влияние технологических факторов на пищевую ценность круп, выработанных с применением гидротермической обработки и без нее. Охарактеризованы кулинарно-технологические показатели нелущеного зерна и круп зернобобовых разных способов выработки, вареных традиционным способом и под давлением. Изучен общий аминокислотный состав зерна и круп гороха и фасоли, а также содержание в них свободных аминокислот. Исследованы изменения аминокислотного состава и выхода крупы в зависимости от параметров гидротермической обработки. Установлены оптимальные режимы теплой кулинарной обработки, способствующие максимальному сохранению биологической ценности белкового комплекса зернобобовых.