browse.title.page

Зараз показуємо 1 - 1 з 1

Роль ферментативного каталізу у технології виробництва виноградних вин
(2023) Соловей А. С.
Ферментативні процеси, які відбуваються при різних етапах виробництва вина, відіграють величезну роль у формуванні якості майбутнього вина. З моменту роздавлювання ягоди винограду при дробленні кисень входить у безпосередній контакт із суслом та м'якоттю винограду, що провокує зростання інтенсивності дії окисних ферментів (оксидоредуктази, каталази, катехолоксидази та ін.). На цій стадії з метою пригнічення небажаних ферментативних окисних процесів у технології більшості вин застосовується технологічна операція сульфітації. При переробці винограду по білому для кращого відокремлення сусла від мезги доцільно застосовувати пектолітичні ферментні препарати.