Перегляд за Автор "Собко Валерія"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Експертиза майонезу підвищеної харчової цінності та аналіз небезпечних чинників його виробництва
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2023) Собко Валерія
    Актуальність Соус «Майонез» – дуже популярний для нашої країни продукт, що урізноманітнює страви та збагачує їхній смак. Існує багато рецептів для святкового столу і на кожний день, де використовується майонез як обов’язковий інгредієнт. Зацікавленість у розширенні досліджень технології майонезів зумовлена пред'явленням високих вимог до якості компонентів жирової та водної фаз відповідно до асортиментного профілю продукції. Особливо важливим є використання натуральних (природних) емульгуючих компонентів, рослинних олій з вираженими харчовими та біологічними властивостями та добавок, що мають корисні для здоров'я функціональні властивості. В зв'язку з цим виникає завдання розширити асортимент майонезів та вдосконалити існуючі технології виготовлення за рахунок додавання пасти з насіння гарбуза та заміни соняшникової олії на кукурудзяну. Гарбузове насіння характеризується високим вмістом білка та олії, є джерелом цінних ессенціальних та біологічно активних речовин, серед яких незамінні амінокислоти, жирні кислоти родини ω-6, фітостерини, жиророзчинні вітаміни, мікроелементи. Використання пасти з насіння гарбуза для виготовлення майонезу дозволяє створити продукт з новими органолептичними якостями та підвищеної харчової цінності. Мета роботи: отримання майонезу з додаванням пасти з насіння гарбуза та аналіз небезпечних чинників його виробництва. Об’єкт досліджень: технологія виробництва майонезу підвищеної харчової цінності. Предмет досліджень: майонезний соус з додаванням пасти з насіння гарбуза, небезпечні чинники виробництва, НАССР-план. Методи досліджень: органолептичні та фізико-хімічні. Наукова новизна: розроблений склад майонезу з додаванням пасти з насіння гарбуза, проведена органолептична оцінка та визначені фізико-хімічні показники якості на основі аналізу існуючої нормативної документації, запропонована технологія отримання та проведений аналіз небезпечних чинників виробництва майонезу з розробкою НАССР-плану, дана оцінка інвестиційної привабливості розробки. Робота обсягом 103 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 74 найменувань (7 сторінок), 6 рисунків (6 сторінок), 28 таблиць (22 сторінки) та 4 додатків (16 сторінок).