Перегляд за Автор "Смірнов Максим"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Технологічні основи технології майонезу з виноградної олії на ТОВ «Фудреформ»
    (ОНТУ, кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси, 2024) Смірнов Максим
    Проаналізовано науково-технічну інформацію з обраного напрямку роботи. Встановлено принципову можливість розроблення рецептур майонезів високої жирності з використанням виноградної рослинної олії. Досліджено склад жирних кислот виноградної та соняшникової рослинних олій. Описано вміст біологічно активних речовин у олії, показано наявність речовини фенольної природи в олії, присутність яких пояснює її високу стійкість до окиснення. Знайдено кореляційне рівняння для розрахунку мінімальної кількості фосфоліпідної добавки, необхідної для стабілізації водно-жирової емульсії із заданим співвідношенням фаз. Розроблено рецептури майонезів жирністю 65,4 % в яких в якості жирової основи використано купажі на основі виноградної та соняшникової олій, а яєчний порошок замінено на біологічно активні соняшникові фосфоліпіди. Показано, що дослідні зразки, які не містять яєчного порошку, за показниками якості відповідають вимогам ДСТУ 4487:2005 “Майонези. Загальні технічні умови”. Побудовано параметричну модель технології майонезу, яка вказує на формування вихідних параметрів на окремих, найбільш важливих технологічні стадіях. А саме: підготовка сировини, приготування жирової основи, емульгування, пакування та реалізацію. Підібрано технологічну схему виготовлення майонезу та комплект обладнання фірми “Тетра-Отіч” (м.Київ) продуктивністю 1000 кг/год. На підставі економічних розрахунків виявлено ефективність впровадження наукової розробки у виробництво ТОВ «Фудреформ», яка полягає також у розширенні асортименту та залученні до виробництва нових видів сировини підвищеної біологічної цінності, позитивному впливі її на стан здоров'я людини.