Перегляд за Автор "Саенко, И. П."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки
    (ОТИПП, 1973) Саенко, И. П.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - Процессы и технология пищевых производств. В диссертации рассмотрено изменение водосвязывающей способности говядины в процессе хранения и технологической обработки. Установлено, что величина водосвязывающей способности соленого фарша, его пластичность и выход при варке зависят, как от срока хранения мяса до посола, так и от методов посола. Показано, что при варке соленого фарша в нем остается в основном только то количество влаги, которое в сыром фарше было прочно связанным. Почти вся остальная (слабо связанная) влага при термообработке теряется. Исследовано влияние срока хранения говядины до использования ее в колбасном производстве на атакуемость белков in vitro пепсином и трипсином. Установлено, что наименьшая скорость переваривания белков этими ферментами наблюдается для мяса, сваренного спустя 1-2 суток с момента убоя.