Перегляд за Автор "Савина, Н. Я."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Исследование процесса высокотемпературной обработки некоторых пищевых продуктов в масле
    (ОТИПХП, 1966) Савина, Н. Я.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Целью работы является исследование вопросов, связанных с тепло- и массообменом, происходящим как внутри продукта, так и вне его тепловой обработке в горячем масле, установление оптимальных режимов работы тепловых аппаратов с целью получения высококачественного продукта, изучение новых методов тепловой обработки продуктов, рекомендации для конструирования тепловых аппаратов. Исследование процессов, происходящих внутри продукта при обжаривании его в масле, показало, что в результате ряда изменений ткань овощей при высокотемпературной обработке в масле приобретает приятный вкус, запах, цвет, увеличивается питательная ценность продукта за счет впитываемого масла. При удалении влаги из овощей наблюдается два периода – период постоянной скорости и период падения скорости. Исследования различных методов проведения процессов высокотемпературной обработки овощей в масле («в струях масла», в «тонком слое масла», «под вакуумом», при комбинированном способе передачи тепла продукту) показало, что одним из лучших методов обработки является метод с использованием инфракрасного излучения.