Перегляд за Автор "Розлован Георгий"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Оцінка якості червоного столового вина та аналіз ризиків його виробництва
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Розлован Георгий
    Щоб забезпечити якість, колір та стабільність готового вина, в виноробстві потрібно застосовувати перевірені штами дріжджів, контрольований процес сульфітації та регульований технологічний процес бродіння. Кваліфікаційна робота магістра присвячена підвищенню якості червоних столових виноматеріалів. В умовах підприємства ТОВ «ЮГВИНПРОМ» (Одеська обл., с. Камчик) було досліджено процес бродіння м’язги сорту Сапераві в 4 варіаціях з використанням активатора бродіння для дріжджової розводки АСД Go-Ferm, підкормки Fermeid-E і таніну Enartis Tan Red Fruit для всіх варіантів, але 3 з них бродили на АСД Канадської компанії Lallemand Animal Nutrition: Uvaferm BDX, Uvaferm HPS та Lalvin D254, а один – на «диких» дріжджах. Вибрані АСД забезпечують отримання червоних столових виноматеріалів високої якості. В результаті роботи були отримані 4 експериментальних зразки виноматеріалів і проведена їх якісна оцінка: досліджені фізико-хімічні та органолептичні показники. Об’єктом дослідження було проведення аналізу безпечності виробництва червоного столового вина на прикладі розробки системи НАССР. Досліджено технологію виробництва вина з удосконаленням процесу бродіння; параметри контролю на кожному процесі з метою визначення небезпечних чинників виробництва вина. Предметом дослідження було 4 зразка червоних столових виноматеріалів сорту Сапераві, при отриманні яких була проведена порівняльна характеристика процесу бродіння м’язги – головної операції в технології виробництва вин – в 4-х послідовностях. 3 зразка отримані при контрольованому режимі зброджування з використанням АСД компанії Lallemand, 1 зразок – на «диких» дріжджах. Метою роботи було удосконалення технології червоних столових вин з покращенням якості зброджування м’язги за рахунок використання сучасних АСД з додаванням активаторів бродіння.. Методи дослідження. Визначено вимоги стандарту на червоне вино до органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників. Вивчено методи визначення фізико-хімічних і органолептичних показників в лабораторних умовах. Наукова новизна одержаних результатів полягає в обґрунтуванні доцільності використання сучасних дріжджів в умовах діючого підприємства, що сприяє отриманню контрольованого режиму зброджування м’язги в технології червоних сухих виноматеріалів і підвищенню якості готових вин.