Перегляд за Автор "Рейад Шамхі Алі"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології виробництва консервованого зеленого горошку
    (ОНАХТ, 2010-07-05) Рейад Шамхі Алі
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 – технологія консервованих та охолоджених харчових продуктів. Дисертація присвячена питанню зменшення енерго- та ресурсовитрат, підвищенню біологічної цінності консервованого зеленого горошку. На основі теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію консервованого зеленого горошку внаслідок зниження енерговитрат на 40 %, питної води - на 2,6…3,0 м³ на 1 тону горошку та зменшення втрат розчинних речовин горошку на 20…30 % за рахунок відмови від процесу бланшування. Наведена характеристика хімічного складу зеленого горошку на різних стадіях стиглості. Виділено крохмаль із зерна зеленого горошку та дана його характеристика. Встановлено вміст в ньому амілози 75,5 % та амілопектину 24,5 %. Визначено «синє число» та температура клейстеризації. Встановлено початкову – 61,3°С та кінцеву – 75,3 °С температуру клейстеризації. Діапазон температури клейстеризації пов'язаний із розмірами крохмальних зерен, які знаходяться в межах від 18 до 30 мкм. Досліджено кінетику гідролізу крохмалю горошку амілолітичними ферментами. Встановлені раціональні параметри ферментативного розщеплення клейстеризованного крохмалю Амілосубтіліном Г10х: температура 80 °С, тривалість 15 хв. Це дозволяє запобігти ретроградації крохмалю в процесі зберігання консервованого горошку. Встановлений ступінь набухання сухого зеленого горошку в 1,8 рази, який досягається при наступних режимах: при 60 °С – 100 хв, 80 °С – 63 хв, 100 °С – 60 хв. При таких параметрах процесу набухання показник міцності (°Ф) склав 72, 70, 60 °Ф, відповідно. Розроблено режим стерилізації для свіжого та сухого зеленого горошку 25-30-25/120°С, Р (за табл.) для скляної тари III – 82 – 500, стерилізуючий ефект якого враховує умови клейстеризації крохмалю при температурах 61,3…75,3 °С та послідуючого гідролізу клейстеризованного крохмалю у заливі Амілосубтіліном Г10х в інтервалі температур від 61,3 °С до температури повної його інактивації – 120 °С. Удосконалену технологію зеленого горошку, апробовано в промислових умовах ЗАТ Агрофірми «Евріка». Економічний ефект від впровадження удо-сконаленої технології досягнуто за рахунок економії енерговитрат на 40 %, води на 2,8…3,6 м³ на 1 т горошку та зменшення витрат цукру в заливі на 50 %. В грошовому еквіваленті економія становить – 616 грн.