Перегляд за Автор "Пручковська Ольга"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Проект кафе-кондитерської у Приморському районі міста Одеси»
    (ОНТУ, Кафедра технології ресторанного і оздоровчого харчування, 2026-06) Пручковська Ольга
    Актуальність теми Сучасний ресторанний бізнес розвивається під впливом зростання попиту на здорове та усвідомлене харчування. Актуальною тенденцією є розвиток закладів із вираженою гастрономічною концепцією, які поєднують комфортне перебування в закладі, якісне харчування та корисний споживчий досвід. Кондитерська галузь є одним із найбільш динамічних сегментів індустрії, а створення функціональних десертів сприяє задоволенню попиту на продукцію з підвищеною харчовою цінністю. Незважаючи на активний розвиток ресторанного господарства в Одесі, пропозиція спеціалізованих концептуальних кондитерських залишається обмеженою. Висока щільність населення, значний туристичний потік і статус культурно-адміністративного центру роблять Приморський район перспективною локацією для відкриття кафе-кондитерської. Метою кваліфікаційної роботи є проектування кафе-кондитерської, розробка інноваційної технології кондитерського виробу підвищеної харчової цінності, проведення технологічних розрахунків та оцінка економічної ефективності діяльності закладу. Метою проєктної частини є створення конкурентоспроможної моделі кафе-кондитерської шляхом розробки концепції закладу, виробничої програми, планувальних рішень для основних груп приміщень, розрахунок і підбір технологічного обладнання, організацію роботи персоналу та обґрунтування техніко-економічних показників діяльності. Завдання роботи: провести аналіз стану ресторанного ринку; розробити інноваційну технологію кондитерського виробу підвищеної харчової цінності; сформувати концепцію кафе-кондитерської, розрахувати виробничу програму закладу, підібрати та розрахувати технологічне обладнання, спроектувати виробничі, складські, торговельні, допоміжні приміщення; розробити систему технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва; виконати моделювання процесу надання послуг; обґрунтувати заходи з охорони праці; оцінити екологічну безпеку діяльності закладу; визначити основні техніко-економічні показники та оцінити економічну ефективність проекту. Метою дослідження є розробка технології борошняних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності, зокрема «Кексу зернового», на основі класичної рецептури кексу № 154 «Столичний» шляхом використання вівсяного борошна, рафінованої соняшникової олії та збагачення комплексом насіння (чіа, льон, кунжут, соняшник) і арахісом, а також вивчення впливу цих компонентів на якісні характеристики продукту. Основні завдання дослідження:  провести аналіз наукових джерел щодо використання функціональних інгредієнтів у кондитерському виробництві;  обґрунтувати вибір сировини та дослідити її технологічні властивості;  розробити технологічну картку фірмового виробу «Кекс зерновий» і визначити його хімічний склад;  обґрунтувати технологічні параметри виробництва;  провести органолептичну оцінку готового виробу.