Перегляд за Автор "Погосян, А. С."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розробка технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів β-галактозидази
    (ОНАХТ, 2007) Погосян, А. С.
    Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. Дисертаційна робота присвячена науковому обгрунтуванню і розробці технології низьколактозних молочних продуктів з використанням ферментних препаратів β-галактозидази для людей, інтолерантних до лактози. Науково обгрунтовано технологічні режими проведення ферментативного гідролізу лактози за допомогою β-галактозидази з метою його подальшого використання у виробництві незбираномолочної та кисломолочної низьколактозної продукції. Експериментально доведено позитивний вплив ферментативного гідролізу лактози при використанні у виробництві різних видів молочних продуктів: зниження додавання цукру, інтенсифікація реакції меланоїдиноутворення, прискорення процесу ферментації. Наведено спосіб розрахунку економії цукру в залежності від ступеня гідролізу лактози. Показано взаємозв'язок ферментативного гідролізу лактози з культурами мікроорганізмів та їх дію у виробництві кисломолочних продуктів. На основі проведених досліджень розроблено рецептури і нормативна документація на виробництво низьколактозних молочних продуктів, проведена промислова апробація розробленої технології. Розраховано економічний ефект від впровадження у виробництві ферментних препаратів β-галактозидази.