Перегляд за Автор "Плужников, И. И."

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Разработка технологии и биохимические исследования режимов термической обработки компонентов наборов замороженных овощей
    (ОТИПП, 1981) Плужников, И. И.
    Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.1З - Технология консервированных пищевых продуктов. В диссертационной работе разработан ассортимент, состав и научно обоснованная технология производства наборов замороженных овощей. Исследовано влияние условий тепловой обработки, замораживания и холодильного хранения на физико-химические и биохимические показатели качества овощей для обоснования рациональных технологических режимов. Исследовано и впервые дано математическое описание крио- и термоустойчивости ферментов овощей. Разработаны и рекомендованы промышленности новые интенсифицированные режимы водотермической инактивации ферментов и методы контроля полноты их инактивации при водотермической обработке. Показано, что содержание аскорбиновой кислоты может служить интегральным тест-показателем биохимических изменений качества замороженного перца. Исследована криоустойчивость, установлена корреляция и дано математическое описание зависимости между относительными потерями аскорбиновой кислоты и вымороженной водой. Разработаны и теоретически обоснованы критерии, позволяющие прогнозировать изменение качества перца при замораживании и холодильном хранении. Дана сравнительная оценка методам замораживания по их влиянию на физико-химическне и биохимические показатели качества замороженных овощей. По материалам исследований разработана технологическая и нормативно-техническая документация, переданная для практической реализации Молдавскому управлению консервной промышленности.