Перегляд за Автор "Нікіфоров, Євгеній"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    «Розроблення технології виробництва крему кондитерського для збивання на рослинних оліях»
    (ОНТУ, кафедра технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси, 2022) Нікіфоров, Євгеній
    Застосування кондитерськими виробництвами кондитерського крему для збивання на рослинних оліях (рослинних вершків) розпочалося в середині 90-х років завдяки відкриттю українського ринку для іноземної сировини та продукції. До цього часу для приготування кремів для декорування тортів і тістечок, промазання коржів, а також як внутрішній наповнення продукції застосовувалося, в основному, місцеве вершкове масло. Підставами для поширення кондитерських виробів з використанням рослинних вершків в останнє десятиліття мають місце такі причини: ● молочні вершки дуже залежать від сезонності, тим самим не гарантуючи постійного складу та фізико-хімічних показників продукції; ● дефіцит молочної сировини, що постійно зростає; ● нестабільність молочних вершків у збитому стані; ● висока та постійно зростаюча вартість сировини тваринного походження; ● обмежені терміни придатності вершків та виробів, у тому числі поява в них нових компонентів, несумісних за фізико-хімічними показниками з молочною сировиною; ● більш високий приріст обсягу після збивання; ● зниження споживання тваринних жирів кінцевими покупцями. В даний час рослинні вершки займають значну сировинну складову у вітчизняному виробництві кондитерських виробів. Прогнозується подальший розвиток цього напряму, щодо завершення процесу імпортозаміщення, розширення асортименту. При широкому поширенні цього продукту, у науково-технічній літературі відсутні дослідження складу та властивостей рослинних вершків, без молочних білків. Недостатньо вивчено технологічні аспекти виробництва рослинних вершків. Враховуючи вищевикладене, актуальним завданням є розробка вітчизняної технології кондитерського крему для збивання на рослинних оліях, що являє собою водно-жирову емульсію, отриману на основі рослинної олії, цукру, емульгаторів і стабілізаторів, з якої шляхом збивання можна отримати крем для обробки тортів та тістечок. Мета цього дослідження полягає у розробці технології виробництва крему кондитерського для збивання на рослинних оліях. Для досягнення зазначеної мети було поставлено такі завдання: ● вивчити склад крему кондитерського для збиття на рослинних оліях; ● визначення раціональних параметрів технологічного процесу на різних етапах виробництва; ● дослідження впливу ксантанової камеді на піноутворюючу здатність, стійкість піни та механічну міцність крему кондитерського на рослинних оліях; ● перевірити отримані результати за умов виробництва.