Перегляд за Автор "Кухта Олексій Сергійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розширення асортименту м’ясних напівфабрикатів з функціонально фізіологічними добавками
    (ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів, 2023) Кухта Олексій Сергійович
    Кваліфікаційна робота присвячена розширенню асортименту м'ясних напівфабрикатів з функціонально фізіологічними добавками. У роботі проведений детальний огляд даних літератури, щодо основних видів харчових добавок синтетичного та рослинного походження, а також наведені результати досліджень практики використання харчових волок при виробництві м'ясних продуктів, у тому числі рублених напівфабрикатів. Науково аргументовано доцільність використання вівсяного толокна, як додаткового джерела харчових волокон, вітамінів групи В, амінокислот, макро- та мікроелементів у складі рублених м'ясних напівфабрикатів. Складена схема проведення фізико-хімічних та органолептичних досліджень та наведені методи досліджень, що визначались під час роботи. Проведено дослідження впливу клітковини зерен вівса та вівсяного толокна у кількості 5…15 % на органолептичні та фізико-хімічні зміни м'ясної системи та якість готових напівфабрикатів. Дослідним шляхом встановлено оптимальну кількість вівсяного толокна у складі рублених напівфабрикатів, що складає 10%. При цьому вівсяне толокно на 5% заміщує м'ясо свинини та на 5% хліб пшеничний. Доведено, що додавання вівсяного толокна не лімітує термін придатності заморожених рублених напівфабрикатів. Наведені рекомендації щодо впровадження результатів експериментальних досліджень у технологічний процес виробництва заморожених рублених напівфабрикатів Проведено розрахунок економічної ефективності додавання 10% вівсяного толокна у склад м'ясних рублених напівфабрикатів.