Перегляд за Автор "Кунділовська Катерина"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Розроблення заходів з управління небезпечними чинниками для виробництва хліба функціонального спрямування
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Кунділовська Катерина
    Актуальність Виробництво та асортимент хлібобулочних виробів з оздоровчою дією не задовольняє зростаючого попиту споживачів. Продукти здорового харчування – мегатренд сучасності. Хліб функціонального спрямування, що має оздоровчу та профілактичну дію, можна створити при використанні борошна з нетрадиційної сировини та новітніх сортів зернових культур. Кольорове зерно хлібних злаків має високий вміст фенольних сполук, що виявляють антиоксидантну дію. Борошно з цільного зерна нових сортів пшениці чернозерної, зокрема сорту «Чорноброва», та голозерного ячменю характеризується зниженим вмістом глютену та підвищеним вмістом харчових волокон і цілої низки біологічно активних речовин, серед яких β-глюкани, вітаміни, мікроелементи. Разом з тим інноваційні харчові продукти мають відповідати усім вимогам нормативної документації за показниками якості та безпечності. Забезпечити виробництво безпечної продукції – головне завдання системи НАССР, впровадження якої є обов’язковим на сучасному підприємстві. Аналіз небезпек на кожній стадії технологічного процесу та розробка заходів керування небезпечними чинниками у критичних точках дає змогу усунути або звести до мінімуму фактори, що можуть загрожувати виробництву безпечної продукції. Мета роботи – виявлення небезпечних чинників виробництва хліба з додаванням борошна нових сортів зернових та розробка заходів з керування ними. Об’єкт дослідження: технологія виробництва хліба функціонального спрямування. Предмет дослідження: хліб з додаванням борошна нових сортів зернових, НАССР-план виробництва. Методи дослідження:органолептичні,фізико-хімічні, хімічні. Наукова новизна одержаних результатів: підібрана рецептура і проведені пробні випічки хліба з додаванням цільнозмеленого борошна чорноземної пшениці та голозерного ячменю, надана характеристика органолептичних та фізико-хімічних показників, обрані показники якості та безпечності на основі аналізу існуючої нормативної документації, проаналізована технологія отримання з розробкою НАССР-плану та заходів керування небезпечними чинниками у критичних точках, дана оцінка інвестиційної привабливості. Робота обсягом 97 сторінок складається із вступу, 6 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 53 найменування (4 сторінки), 6 рисунків (5 стор.), 24 таблиці (31 стор).