Перегляд за Автор "Кострица Наталія"

Зараз показуємо 1 - 2 з 2
  • Документ
    «Обґрунтування показників якості і безпечності технології виробництва ферментованого соку з капусти»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії та експертизи, 2025) Кострица Наталія
    Актуальність: Ферментований капустяний сік вважається побічним продуктом, проте він багатий на біологічно активні речовини. Існує багато досліджень щодо ферментованої капусти (квашеної капусти), але мало досліджень щодо ферментованого капустяного соку. Квашена капуста багата на вітамін С, біогенні аміни, органічні кислоти, особливо молочну кислоту, цукри, такі як глюкоза та фруктоза, фенольні сполуки та глюкозинолати, а також мінерали, такі як Na, Ca, K [1]. Процес ферментації збільшує термін зберігання овочів, поживну цінність, сенсорну якість з унікальним смаком і текстурою, а також ферментовані овочі сприяють здоров'ю мікробіому кишківника і травної системи, зміцнюючи імунну систему. Дослідження потенційного використання цього цінного продукту може запропонувати інноваційні та стійкі рішення для покращення технологічного процесу. Мета та завдання: обґрунтування показників якості та безпечності виробництва ферментованого соку з капусти. Методи дослідження: В даній роботі застосовано методи аналізу й узагальнення наукової літератури та нормативної документації. Експериментальні дослідження включали визначення титрованої та активної кислотності, вмісту сухих речовин, вітаміну С та органолептичних показників ферментованого капустяного соку стандартними методами. Досліджено вплив режимів ферментації та термічної обробки на фізико-хімічні, сенсорні властивості й тривалість зберігання продукту. На основі отриманих результатів розроблено технологію виробництва та виконано ідентифікацію небезпечних чинників з розробленням плану НАССР. Наукова новизна одержаних результатів: У роботі отримано власні експериментальні дані щодо формування якості ферментованого капустяного соку за використання закваски на основі Lactobacillus у заданих температурно-часових умовах ферментації. Показано взаємозв’язок між режимами ферментації та змінами фізикохімічних показників, сенсорних характеристик і стабільності напою. Визначено умови термічної обробки та їх вплив на комплекс показників якості ферментованого капустяного соку, зокрема на збереження вітаміну С та споживчих властивостей продукту, що дозволило обґрунтувати раціональний режим теплової обробки для даного виду напою
  • Документ
    Технологічна експертиза виробництва яблучно-виноградного нектару ТМ «Садочок»
    (ОНТУ, кафедра харчової хімії, експертизи та біотехнологій, 2024) Кострица Наталія
    Актуальність: Консервна промисловість є одною з основних галузей в харчовій промисловості України. Плодоовочева консервована продукція, яка пропонується населенню, виготовляється з сировини, яка вирощується лише в певні пори року. На українському ринку фруктових соків на 95% домінує вітчизняна продукція, а імпорт становить менше 5%. Консервна продукція включає в себе: овочеві, м'ясні, рибні, молочні, плодово-ягідні консерви (компоти, соки та нектари), консервовані томати тощо. Ринок фруктових соків орієнтований на попит. Плодово-ягідні консерви не входять в категорію першої необхідності, через це попит на них не великий. Жителі України випивають в середньому 10 літрів соку на рік. Це втричі менше, ніж у Європейському Союзі. 10% населення купують сік тільки на свята, тоді як 45% українців купують сік кілька разів на місяць. Ринок соків має три сегменти: соки, нектари та соковмісні напої. [1]. Консервна промисловість успішно розвивається, про що свідчить зростання виробництва та експорту. За допомогою впровадження системи НАССР на своїх підприємствах, компанії можуть забезпечити безпечну продукцію на полицях магазинів та мати можливість вивести свою продукції на міжнародний ринок. Система допомагає передбачити та запобігти утворенню різних небезпечних чинників на кожному етапі виробництва продукту. Мета та завдання: проведення технологічної експертизи виробництва яблучновиноградного нектару ТМ «Садочок». Об’єкт дослідження: технологічна експертиза виробництва яблучновиноградного нектару. Предмет дослідження: яблучно-виноградний нектар, нормативні показники якості та безпечності. Робота обсягом 101 сторінки складається із вступу, 5 розділів, загальних висновків, списку використаних літературних джерел, що включає 46 найменувань (4 сторінки), 3 рисунки (3 сторінки), 28 таблиць (46 сторінок).