Перегляд за Автор "Комащенко Володимир Віталійович"

Зараз показуємо 1 - 1 з 1
  • Документ
    Удосконалення технології виробництва м’ясопродуктів шляхом збагачення інгредієнтами з підвищеною біологічною цінністю
    (ОНТУ, кафедра технології м’яса, риби та морепродуктів, 2023) Комащенко Володимир Віталійович
    У кваліфікаційній роботі розглянуті питання розробки технології м’ясних посічених напівфабрикатів, збагачених інгредієнтами з високою біологічною активністю. Для збагачення запропоновано до рецептури вносити порошок броколі взамін хліба пшеничного і частково замінюючи м’ясо яловичини. Робота містить результати літературного і патентного пошуку в якому акцентована увага на значенні м’яса і м’ясних продуктів у забезпеченні організму людини важливими харчовими речовинами, відмічено, що модифікація рецептурного складу м’ясопродуктів призводить до змін органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників. Особливо ефективним прийомом модифікування складу м’ясопродуктів є використання інгредієнтів рослинного походження. Таке технологічне рішення дозволяє отримувати готову продукцію з високою біологічною цінністю. Проведені дослідження дозволили встановити, що посічені напівфабрикати можна збагачувати порошком броколі. Він вноситься до складу котлет взамін хліба пшеничного і частково (на 3,6 %) м’ясо яловичини. Відповідно дана продукція може бути рекомендована до споживання людям із інсулінорезистентністю та непереносимістю глютена (целіакією). Дослідний зразок котлет містить природні хімічні речовини, що уповільнюють окислювальні і гідролітичні процеси – β-каротин, α-токоферол, сульфорафан, сінегрін і індол-3-карбінол. Наведена технологічна схема виробництва дослідного зразка посічених напівфабрикатів. Наведені техніко-економічні розрахунки підтверджують ефективність удосконалення рецептурного складу посічених напівфабрикатів рослинними добавками з підвищеною енергетичною цінністю. Робота містить розділ із забезпечення сприятливих і безпечних умов праці у дослідній лабораторії.